Vesuvio senza tempo

Tra terra, cielo e memoria: il vulcano che veglia sulla Campania

A un certo punto, guardando il Vesuvio dal finestrino dell'auto, il paesaggio smette di essere paesaggio e diventa qualcos'altro. Un peso. Una presenza. Qualcosa che non chiede di essere guardato perché è già lì, ed è sempre stato lì, e sarà lì quando non ci saremo più a nominarlo.

Io vengo dal Nord,da una città che organizza la memoria in musei, in targhe, in orari di apertura. Vengi da un'idea del tempo come cosa addomesticabile, misurabile, archiviabile. E poi il Vesuvio è apparso sopra i campi di granoturco, sopra le siepi di guardrail, sopra tutto e ho capito che esistono paesaggi che non chiedono il tuo consenso. Che semplicemente affermano da soli ka loro esistenza.

Il vulcano non narra, non spiega, non esibisce la sua storia con pannelli illustrativi e percorsi guidati o almeno, non nella forma che conta. Quello che fa è permanere ed è una permanenza di tutt'altro tipo rispetto a quella dei monumenti: non è la permanenza dell'immobilità, ma quella del respiro trattenuto. Vesuvio è ancora vivo. Le ceneri che hanno seppellito Pompei non sono una metafora: sono la grammatica con cui questo territorio parla agli uomini da duemila anni.

Mangiare ai piedi del Vesuvio, e chi è nato e cresciuto in quella terra lo sa con il corpo, non con la testa, è un atto che porta dentro di sé questa grammatica. Il pomodoro del Piennolo che cresce su quel suolo vulcanico, minerale, aspro e generoso insieme, è molto più di un ingrediente: è una traduzione. Il territorio che si fa sapore, il rischio che si fa nutrimento, la memoria geologica che entra in bocca e smette di essere astratta.

Questa è la cosa che fatico a spiegare a chi non ha un paesaggio così, a chi è cresciuto tra colline gentili, tra geografie che non intimoriscono. Il cibo campano non è buono nonostante la tensione che lo attraversa. È buono attraverso quella tensione. C'è qualcosa nell'aglio bruciato nell'olio, nella pasta spezzata a mano, nella carne cotta a fuoco vivo che riflette lo stesso principio: il calore come trasformazione, non come comodità. La fiamma che non consola, ma rivela.

Mio nonno Roberto non ha mai cucinato con il pomodoro del Piennolo. Era milanese, era formatosi in Francia, il suo mondo era il burro, il midollo, la precisione della grande cucina classica. Eppure quando parlava di certi piatti del Sud, di certi sapori che aveva incontrato da giovane, in un viaggio di cui non si capivano mai bene i contorni, la voce gli cambiava per riconoscimento. Come se quei sapori gli avessero detto qualcosa che il resto della cucina europea non aveva il vocabolario per dire.

Senti, mi ripeteva. Senti, senti, senti.

Non stava parlando solo di gusto. Stava parlando di quel momento in cui un cibo smette di essere cibo e diventa informazione, territorio, storia compressa in una polpa, in una crosta, in un profumo che sale dal piatto e ti racconta chi ha vissuto quella terra prima di te.

Il Vesuvio guarda la Campania da sempre. Ha distrutto e rigenerato, ha seppellito e fertilizzato, ha tenuto le popolazioni in uno stato di allerta permanente che, e questa è la cosa che mi interessa di più, non ha prodotto ansia paralizzante, ma una certa familiarità con la precarietà. Una capacità di vivere bene adesso, qui, con quello che c'è, perché non è detto che ci sia ancora domani. Non è fatalismo:è una forma di presenza che il Nord fatica a insegnare.

E il cibo è il luogo dove questa presenza si deposita nel modo più fedele. Le ricette scritte mentono sempre un po', semplificano, tralasciano il gesto, il tempo esatto, l'emozione con cui si mescola. Ma in quel sapere del corpo che si trasmette stando vicini a qualcuno mentre cucina, che si impara a tavola prima ancora di capire di stare imparando qualcosa.

Vesuvio senza tempo: il titolo non è una metafora geografica. È una proposta filosofica. Dire che il vulcano è fuori dal tempo è dire che esiste una dimensione del reale e il cibo campano ne è l'espressione più quotidiana, più tangibile che non si lascia ridurre alla cronologia. Che non è prima o dopo, antico o moderno, tradizione o innovazione, che è semplicemente vero, con quella verità ostinata e silenziosa che hanno certi sapori quando li mangi nel posto giusto, alla luce giusta, con le persone giuste.

Dal finestrino dell'auto , il vulcano era già sparito dietro una curva.

Ma non stavo più guardando fuori.