Non basta servire un piatto bello, per creare ospitalità

L’ospitalità è servire un piatto fatto bene, che si presenta bene e nel modo migliore, al nostro ospite. Ma siamo davvero sicuri che sia sufficiente? Credo proprio di no. Un ristorante può essere eccellente dal punto di vista della cucina, ma essere completamente vuoto di emozioni e così il commensale se ne va con lo stomaco pieno ma emotivamente con molta più fame di quando è entrato.

Nell’emotivohgastronomia il piatto è un modo per stabilire una relazione. Appena entrato nel ristorante, ancora prima di essere accolto, ci sono una serie di segnali che il commensale ( almeno quello più attento) inevitabilmente percepisce: luce, temperatura, tempo di attesa per l’acqua. Già, non sembrerebbe, ma questo ultimo elemento riveste molta importanza.

Non considerateli dettagli: è il ristorante che ha già cominciato a parlare, prima che voi abbiate aperto bocca.

Quando un ristorante dimentica tutto ciò per dedicarsi solo alla perfezione dei piatti che servirà, dimentica gran parte della componente emozionale dell’esperienza che sta per servire.

Il cibo, oltre il suo intrinseco significato culturale, trasmette anche lo stato d’animo di chi si è dedicato alla preparazione del piatto. Deve prima avvenire una sorta di riconoscimento tra chi serve il piatto e chi lo riceve. Per questo dico sempre che quella del cameriere non è una professione facile: ci vuole molta empatia e un po’ di psicologia, abbinate all'esperienza che affina l’arte della professione.

Abbiamo assodato che il nostro avvicinarci al cibo, comporta vivere un'emozione. L’attesa non si riempie guardando il menù, ma con l’attenzione di chi accoglie; gestire quel minuto con cura da parte di chi riceve, racconta più della migliore delle descrizioni del menù scritte su carta. L’ospite deve sentirsi accolto, deve sentirsi importante, deve avere la sensazione che ciò che riceverà è stato pensato apposta per lui.

Nella mia ricerca, ho costruito la Ruota delle Emozioni Alimentari (24 stati, 24 emozioni declinate sul cibo). Tra quegli stati ci sono : attesa, riconoscimento e appartenenza. Tutti e tre si vivono prima dell’assaggio. Il ristorante che non ne tiene conto serve solo cibo - nutrimento, non cibo - esperienza.

Il cibo e l’atto del mangiare sono atti culturali tutt’altro che neutri: sviluppano emozioni, tessono relazioni, costruiscono una narrazione di chi eravamo ieri e chi siamo oggi.

Una cosa è uscire da un ristorante sazi e un’altra è uscirne appagati; ill cibo servito ha nutrito il fisico, ma l’ospitalità non ha nutrito lo spirito.

Un ristorante emotivogastronomico forma il proprio personale anche per quanto riguarda l’esperienza emotiva; il vero dessert non è il piatto che conclude il pasto, è ciò che il commensale porterà a casa con sè. Qui il protagonista assoluto non è il piatto, ma la relazione (basata su uno scambio emotivo) tra chi ha cucinato il piatto, chi lo ha servito e chi lo ha mangiato. Per questo l’emotivogastronomia distingue ristoranti che servono cibo e ristoranti che accolgono storie. Quell’ospitalità che abbiamo detto cominciare ancora prima dell'assaggio, finisce molto dopo il dessert.