La memoria del gusto

L’alta cucina dà molta importanza alla sorpresa, allo stupore che il piatto deve suscitare nel momento in cui viene servito. Ma quanto dura la sorpresa? Un secondo? Due? E l’emozione quanto dura? Può accompagnarci per anni. I ristoranti emotivogastronomici si preoccupano molto di questo.

Quando sei seduto al tavolo di un ristorante in cui il servizio è molto curato e l’impiattamento è stato studiato perché il piatto dia il meglio di sè, è innegabile che la sorpresa sia l’emozione più forte. Ma in uno spazio brevissimo di tempo, evapora, svanisce, subentra l’abitudine e l’occhio guarda altrove. L’abitudine dei sensi fa sì che anche la cosa più straordinaria sia ricondotta alla normalità.

Un letto di ghiaccio affumicato, un’ostrica aperta sopra: meravigliosa!..ma alla quarta volta tutto lo stupore si è perso. Quando si costruisce una cucina sullo stupore, si insegue inevitabilmente l'eccesso, ma l’eccesso non è un nutrimento per le sensazioni.

Ci sono poi i piatti ai quali non interessa stupire e il più delle volte non sono nemmeno perfetti però hanno elevata capacità di connessione: un risotto alla milanese che mangiavi a casa da bambina, il pane caldo che sfornava il panettiere sotto casa, la zuppa che preparava la nonna. Questi piatti sono come un bisbiglio lontano e l’emozione che suscitano non è evanescente come lo stupore. Rimane e diventa parte di te per sempre; anche se passano anni, ti basta pensare a quel sapore per ritrovarti nello stesso posto in cui lo sentivi e all’età che avevi.

L’archivio dei ricordi evocati dal cibo racconta storie di identità e di memorie e lo rileggiamo ogni volta che mangiamo.

La rincorsa spasmodica alla perfezione non arriva al cuore, è solo un dato freddo: è il gesto imperfetto quello che si ricorda.

 Si può definire lo chef artista o imprenditore. Io lo definisco custode e narratore: se sa scrivere e raccontare bene, la sua pagina resterà nel cuore per molto tempo. Il ristorante emotivogastronomico opera un lavoro di bilanciamento tra profondità e innovazione.

La nostra epoca ci dà disponibilità ad ingredienti, tecniche e cucine impensabili fino a qualche anno fa , ma ciò non basta per  riuscire a conservare il ricordo di ciò che abbiamo mangiato. Le immagini del cibo si rincorrono sui social, dove nulla si vive e tutto è effimero.

Il ristorante emotivogastronomico rinuncia alla sfida dello stupire a favore del rimanere, a pensare i piatti come quelle splendide melodie che non si riescono a dimenticare perché depositate nella memoria e ricordate per molti anni a venire.

La cucina è vera quando evoca emozioni e le emozioni non scadono mai. Il piatto deve essere un racconto, che sopravvive anche quando l’esperienza sensoriale dell’assaggio si è esaurita e ricorderemo il piatto non per la sua bellezza ma per l’emozione che ha fatto scaturire dentro di noi.

Lo stupore è evanescente, l’emozione rimane. E ciò che conta davvero e rende un piatto memorabile è proprio l’emozione.