Una farina che sa di promessa

Stamattina sono andata da Campo, a Napola, Erice.

Non so spiegare bene perché certe mattine si sente il bisogno di entrare in un posto così: un pastificio artigianale, luce bianca, superfici di metallo, sacchi di juta aperti come bocche che respirano. Forse perché il corpo sa prima della testa dove ha bisogno di andare.

Il profumo mi ha avvolta all'ingresso. Non è l'odore del pane, nè quello della pasta cotta; è qualcosa di più nudo, più anteriore. La farina cruda ha un profumo che non assomiglia a niente di già mangiato: assomiglia a quello che il cibo sarà. È un profumo di potenziale, di materia che aspetta. Mi fermo sempre, in quel momento. Lo faccio ogni volta che entro in un mulino o in un laboratorio dove la farina è ancora farina, non ancora niente d'altro.

Poi ho visto i pacchetti. Trasparenti, allineati; la pasta dentro sembrava sospesa, quasi in attesa di essere guardata. C'è qualcosa di commovente nella pasta cruda esposta così, nella sua fragilità prima dell'acqua e del fuoco. È uno stato intermedio che la grande industria ha imparato a nascondere, a rendere invisibile dietro cartoni opachi e grafica urlante. Qui invece la mostrano. Qui la forma conta già, prima ancora che conti il gusto.

Poi è arrivata la paletta.

Ho chiesto della semola quella impalpabile, macinata fine. E chi mi ha servita l'ha presa con una paletta e l'ha trasferita nel sacchetto con un gesto lento, preciso, quasi cerimoniale. La farina è caduta morbida come cipria. Ecco: in quel gesto c'era tutto. Il tempo che ci vuole, la mano che conosce il materiale, la misura che non è digitale, non è automatica, è fisica, è artigiana nel senso più preciso del termine: fatta con le mani, giudicata con le mani.

L'artigianato del cibo è una forma di conoscenza che abita il corpo di chi lavora: nei polsi, nelle dita, nella pressione giusta, nel ritmo giusto. Campo lo sa nella farina che sceglie, nel modo in cui la conserva, nel modo in cui te la passa. Non c'è niente di esibito, niente di performativo. C'è solo il lavoro, serio e silenzioso, di chi ha deciso che la qualità non si spiega: si sente.

Sono uscita con il mio sacchetto di semola e i sacchetti di pasta come se avessibavutontra le mani un tesoro. E l'avevo. Avevo bisogno di custodire quell'odore, quello di qualcosa che non è ancora diventato niente, e che per questo contiene ancora tutto.