Un coccio che non si dimentica.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Trattoria Il Roscio, Attigliano, Umbria

Alcuni pasti non hanno bisogno di spiegazioni. Entri, ti siedi, e capisci subito che il posto sa quello che fa. Il Roscio di Attigliano è così: nessuna pretesa, nessun fronzolo, solo una cucina che conosce la propria terra.

Si comincia con la scamorza in coccio con funghi porcini. Il tegame arriva ancora che sfrigola, il burro dorato che borbotta intorno ai porcini come se non avesse fretta di smettere. La scamorza si è sciolta in modo irregolare, in certi punti più filante, in altri quasi caramellata sul fondo e quella irregolarità è precisamente il punto. È il segno che nessun timer ha deciso il momento giusto: lo ha deciso il fuoco. I porcini sono interi, carnosi, con quella nota selvatica che in Umbria non è mai troppo addomesticata. Si mangia con il pane, si fa la scarpetta senza chiedere permesso, e ci si sente accolti in un modo che i ristoranti con le stelle faticano a replicare.

Il filetto al pepe verde arriva su un piatto a fiori decisamente allegro. La carne è densa, scura fuori e cedevole dentro, il pepe profuma tutta la stanza. Non è un filetto che chiede di essere ammirato: chiede di essere mangiato, subito, mentre i succhi sono ancora lì. Di fianco, un piatto di patate arrosto che hanno assorbito tutti i grassi giusti. Un piatto sincero nel senso più nobile del termine.

Prima del dolce, il tagliere di formaggi. Una fetta con crosta speziata scura, probabilmente un pecorino stagionato con pepe o spezie, domina il centro, affiancata da un formaggio fresco a pasta molle e un terzo più secco e granuloso, simile a un semi-stagionato. Miele millefiori in una ciotolina bianca, un vasetto di confettura ambrata sullo sfondo. È il tipo di tagliere che non ha bisogno di didascalie: ciascun formaggio dice da solo da dove viene.

Poi arrivano le confetture, e qui la cucina rivela una cosa rara: la capacità di fare della conserva un gesto gastronomico. Due ciotoline in ceramica dipinta, con un'estetica quasi nordafricana che stona meravigliosamente con l'Umbria intorno. La prima confettura ( percepisco la zucca con la senape) arancione intensa, con una texture granulosa e un profumo che oscilla tra il dolce e l'erbaceo, la punta di senape che arriva dopo, come una nota bassa. La seconda è fruttata, più scura, più avvolgente, con la spezia che lavora in profondità senza sopraffare. Accanto, il miele che non ho potuto assaggiare perché sono intollerante, da solo, come punto di quiete. Mangiate con i formaggi, con il pane, con i cucchiaini di legno direttamente dalla ciotola, perché no.

Si chiude con la cheesecake ai frutti di bosco e i cantucci con il liquore. La cheesecake è generosa, con una base di biscotto sbriciolato e una colata di more e mirtilli che non si fa pregare. Non è una cheesecake che gioca a fare la newyorkese: è densa, composta, con una dolcezza che sa fermarsi. I cantucci arrivano spolverati di zucchero a velo su un'ardesia, accanto a un calice di liquore ambrato quasi un vin santo, caldo di colore e di spirito. Una mano li prende, li intinge, e il gesto è antico quanto la convivialità stessa.

I posti veri si riconoscono da quello che non mettono in carta. Il Roscio non mette in carta la cura. Ma è lì, in ogni coccio, in ogni confettura fatta in casa, in ogni filetto che arriva esattamente quando deve.

L'Umbria non si spiega. Si mangia.