Strasburgo

Strasburgo  è una città che ha cambiato lingua e bandiera più volte nel giro di un secolo, che custodisce nel proprio nome  quella doppia radice (Straßburg in tedesco, Strasbourg in francese) come una persona che porta due cognomi e non ha mai dovuto scegliere. Arrivi e senti subito questa duplicità  stratificata. È come fosse un impasto lavorato due volte, da mani diverse, che è diventato qualcosa che nessuna delle due mani avrebbe prodotto da sola.

Sono arrivata a fine aprile, i castagni in fiore lungo l'Ill, un cielo che non riusciva a decidere se voleva esserre  grigio oppure celeste.  La città odora di lievito e legno vecchio, a tratti di qualcosa di vinoso.

La prima cosa che impari a Strasburgo è che il confine non è dove credi.

Il confine è nel piatto, nella cucina alsaziana, che è il risultato più interessante che due culture contigue abbiano mai prodotto quando hanno smesso di combattersi e hanno cominciato a cucinare insieme  anche se non si sono mai sedute a decidere di farlo. È successo per abitudine, matrimoni, commerci, per quella lenta osmosi che i secoli producono tra popoli che dividono un fiume.

Il risultato  è una cucina che usa la tecnica francese con gli ingredienti tedeschi e viceversa, che ha la ricchezza della charcuterie di Strasburgo e la precisione dei vini della Renania, che cucina il cavolo in mille modi perché il cavolo qui cresce bene.

Lo choucroute è un manifesto politico travestito da piatto.

La choucroute garnie,  con il piedino di maiale e il carré affumicato, le salsicce di Strasburgo, le costine, le patate lesse, il cumino,  il vino bianco e l'alloro, è un piatto generoso con una convinzione quasi ideologica:  parte dal presupposto che hai appetito, che sei lì per mangiare, che la tavola è un posto serio.

L'ho mangiata a pranzo in un winstub, parola composta che già nella forma dice tutto: wein (vino), stube (stanza), una stanza del vino che è anche una stanza da pranzo e una stanza della vita quotidiana. Legno scuro, tovaglie a quadri rossi e bianchi, bicchieri di Riesling già sul tavolo prima che tu abbia aperto la bocca; il piatto, grande, fumante, con la dolcezza acre del crauto che ha fermentato bene,i grassi della carne che si sono mescolati al vino durante la cottura lenta, e il cumino che ogni tanto appare come un segnale preciso: sei in Alsazia, non dimenticarlo.

La tarte flambée è la democrazia dell'Alsazia.

La chiamano flammekueche in alsaziano, che non è né francese né tedesco e sopravvive ancora nei mercati, nelle cucine e nelle bestemmie private degli anziani. È una pizza sottilissima, quasi una sfoglia, coperta di fromage blanc, cipolla cruda affettata fine, lardons. Niente di più. Viene infornata a temperatura altissima per pochi minuti,i bordi si bruciacchiano, la superficie gonfia e cede, la cipolla si ammorbidisce senza perdere del tutto il morso.

L'ho mangiata nel pomeriggio, seduta fuori da una boulangerie nel quartiere dei Tanners,  quello che i turisti chiamano Petite France, con le case a graticcio che si specchiano nell'Ill e sembrano uscite da un libro di fiabe del nord, ma che era in realtà il quartiere delle concerie, degli artigiani, della gente che lavorava con le mani e aveva bisogno di un pasto velocev tra un turno e l'altro. La tarte flambée era quel pasto e lo è ancora.

È un  cibo che non ha cambiato funzione nel tempo: era sfamare e continua a sfamare, anche adesso che lo fotografano, lo mettono nei menu turistici e ci scrivono articoli sopra ( anche questo articolo). Il cibo sopravvive alla propria mitologia perché è  più forte.

 E ora, due parole sul Riesling. Il Riesling d'Alsazia non è il Riesling della versione tedesca (dolce, petroliosa, con quella nota di idrocarburo che divide gli amanti dai perplessi);  il Riesling alsaziano ti sorprende per la sua secchezza, la sua linearità, quella mineralità quasi salata che viene dai suoli granitici e argillosi delle colline che si vedono all'orizzonte verso ovest, quando alzi gli occhi dalla città.

Ne ho bevuto un bicchiere al tramonto, su una terrazza vicino alla Cattedrale, guardando quella facciata di arenaria rosa che cambia colore con la luce nel corso della giornata; è rosata al mattino, quasi arancione al pomeriggio, grigia e maestosa quando il sole cala. Il vino era freddo e aveva dentro quel profumo di fiori bianchi, limone e qualcosa di selvatico che non riuscivo a nominare: la pietra, il vento, il Reno che non si vede ma si sente.

In emotivogastronomia esiste quello che chiamo ‘accordo verticale’,  il momento in cui il cibo o il vino che hai nel bicchiere si allinea perfettamente con il luogo in cui ti trovi, con la luce, con la temperatura dell'aria, con lo stato d'animo. Il sapore diventa paesaggio, quel bicchiere di Riesling e quella facciata di arenaria rosa erano la stessa cosa.

A Strasburgo i bretzel pendono dalle panetterie come decorazioni, come insegne; sono grandi, lucidi di soda caustica che dà loro la crosta marrone e il sapore leggermente amaro e salato che è il contrario esatto del pane dolce.

Ne ho comprato uno da un fornaio in Rue des Orfèvres, caldo ancora di forno, con i cristalli di sale grosso sulla superficie. L'ho mangiato camminando lungo il canale, strappandolo a pezzi, con le mani che si impolveravano di farina. Erano le quattro e mezza del pomeriggio, in Alsazia è quasi obbligatorio.

Il bretzel è il cibo che si mangia tra le cose: tra il pranzo e la cena, tra un posto e l'altro, tra una versione di te e la successiva. È come il fricassé di Tunisi, come il tteokbokki di Seoul,... mi trovo a pensare che i pasti di transizione siano i più veri perchè non devono essere grandiosi, devono solo accompagnarti da un momento all'altro senza lasciarti sola nel mezzo.

Il baeckeoffe è un piatto che richiede fiduvia. È uno stufato di tre carni:,agnello, maiale e manzo, marinate nel vino bianco con le verdure e le erbe; poi cotte in terracotta, sigillata con un impasto di pane che tiene il vapore dentro. Si prepara il giorno prima, la carne marina tutta la notte, la cottura dura ore. Se lo fai di corsa, lo distruggi.

L'ho trovato nel menu di una trattoria fuori dal centro: era una delle ultime versioni che si trovano ancora cotte nell'autentico piatto di terracotta alsaziana, sigillato, portato al tavolo intero. Il cameriere lo ha aperto davanti a me con un coltello, e il vapore è uscito con un profumo di vino, timo e carne che aveva cucinato nel proprio sugo tutta la notte.

Favanti al cibo che ha aspettato, nasce un’emozione particolare.

Strasburgo oggi è una città che ospita l'Europa e non se ne stupisce.

Il Parlamento Europeo è lì, oltre il parco, con la sua architettura da futuro degli anni Novanta che adesso sembra già storia. Fuori ci sono le bandiere, i pass appesi al collo, le lingue mischiate nei caffè del quartiere istituzionale. Strasburgo accoglie questa funzione con la stessa indifferenza elegante con cui accoglie tutto il resto; sa già di essere un posto di transito, di mezzo, di incontro. Lo sa da secoli.

Il cibo riflette questa vocazione: è una cucina che include, che aggiunge invece di sottrarre, che non ha paura di essere troppa. In un'epoca in cui le identità gastronomiche si costruiscono per esclusione (il senza, il free, il solo, il puro) la cucina alsaziana è un antidoto involontario; dice che si può essere tedeschi, francesi, alsaziani e europei, e tenere tutto insieme senza che niente esploda.

Questa è la lezione politica più importante che abbia mai imparato da un piatto di choucroute.

La sera, un kougelhopf.

Lo stampo a corona, scanalato, con il buco al centro, il kougelhopf alsaziano è un dolce a lievitazione lenta, con uvetta macerata nel Kirsch e mandorle intere sul fondo che diventano la superficie quando lo capovolgi. È un dolce da colazione, da merenda, da quel momento sospeso tra la cena e il sonno in cui si vuole qualcosa di morbido, leggermente alcolico e confortante senza essere banale.

Lo ha portato la proprietaria della piccola pasticceria dove mi sono fermata; l'ha tagliato a fette, ha messo il coltello di lato, è andata via.

Strasburgo mi ha salutata così, senza cerimonie, con un dolce lasciato su un tavolo.

Strasburgo è il sapore di due culture che non hanno trovato un accordo, ma hanno trovato qualcosa di meglio: una cucina.

Suzette Monet è scrittrice e ideatrice dell'emotivogastronomia, la pratica di leggere il cibo come linguaggio emotivo, memoria vissuta, identità stratificata.