San Domenico, Lauria. Il mare che sale in montagna

Mi faccio una domanda ogni volta che il mare arriva dove il mare non dovrebbe esserci. Lauria è montagna, è vento che scende dal Sirino, è quel tipo di luce lucana che sembra fatta apposta per maturare lentamente le cose. E poi, in mezzo a tutto questo, un piatto di vongole che sa di scoglio come se la costa fosse dietro l'angolo e non a un'ora abbondante di curve.

Qui non si gioca a fare ristorante, si fa ristorazione vera, quella che non ha bisogno di spiegarsi.

Il crostone arriva quasi in sordina: un filetto alla brace appoggiato sul pane abbrustolito, un gambero a fare da sigillo, una spolverata di paprika che accende tutto senza coprire niente. Lo mangio in due bocconi e penso a quanto sia raro, oggi, trovare un antipasto che non cerchi di stupire e che si limiti, semplicemente, a essere giusto.

Poi il piatto che racconta meglio la sera: polpo, calamaro e gamberi, tiepidi, conditi con olio e carota grattugiata, accanto a una conchiglia che fa da piattino per il limone. È un'insalata di mare all'apparenza semplice, ma c'è un dettaglio che non sfugge a chi è abituata a leggere le consistenze come si legge una grammatica: il polpo è cotto al punto esatto in cui cede senza arrendersi. Non gomma, non poltiglia. Una via di mezzo che si raggiunge solo con il tempo, e il tempo, in cucina, è la cosa più difficile da imitare.

Gli spaghetti con vongole e cozze arrivano dopo, lucidi, ancora nel loro brodo, le valve aperte come piccole mani che si offrono. È un piatto che non ha bisogno di aggettivi: aglio, vongole, un trito d'erbe, e la pasta che ha fatto il suo lavoro fino in fondo, assorbendo tutto quel sapore di salsedine senza diventare scotta. Lo definirei un piatto onesto, nel senso più antico della parola: dice esattamente quello che è.

E poi, come una virata improvvisa, le tagliatelle ai funghi porcini, con quella spolverata di peperoncino che disegna piccoli punti rossi sul piatto. È il momento in cui Lauria smette di travestirsi da paese di mare e torna a essere quello che è davvero: un paese di bosco, di castagni, di funghi che si raccolgono all'alba con le scarpe bagnate. Il contrasto, in una stessa cena, tra il sapore dello scoglio e quello del sottobosco, è la cosa più interessante che porto via da questa tavola. Non è solo un menù: è una dichiarazione di identità. Qui il mare non sostituisce la montagna, le sta semplicemente accanto, come due lingue parlate nella stessa casa.

Il vino rosso nel bicchiere, un adorabile Aglianico denso, quasi nero contro la tovaglia bianca, accompagna senza prevaricare. Non serve altro.

Quello che porto via da San Domenico non è una lista di piatti ben eseguiti, anche se lo sono, ma una domanda che mi terrò per la rubrica della memoria: cosa significa, per un territorio, scegliere di cucinare un sapore che non gli appartiene per nascita? Forse significa proprio questo: che la memoria gastronomica non è mai un confine, ma un'eredità che si sposta, si adatta, sale in montagna quando serve e torna al mare quando può. San Domenico, a Lauria, non finge di essere altro da sé. Semplicemente, ricorda anche per noi.

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