Sally Lunn's

Sally Lunn's: la casa più antica di Bath

Esistono, in ogni parte del mondo, locali che servono cibo, e locali che servono tempo; quest'ultimo è il caso di Sally Lunn's, incastonato in una casa che risale al 1482, molto prima che qualcuno immaginasse di trasformarla in una tavola imbandita. L'insegna dice 1680, e quella data non è casuale: è l'anno in cui una giovane rifugiata ugonotta francese, Solange Luyon, arrivò a Bath e trovò lavoro presso un fornaio in Lilliput Alley, vicino all'Abbazia. Il suo nome francese, difficile da pronunciare per gli inglesi, si trasformò in Sally Lunn — un cambiamento di nome dovuto proprio al fatto che i suoi colleghi non riuscivano a pronunciare quello originale francese.

Trovo ci sia qualcosa di profondamente emotivogastronomico in questa storia: un'identità che si adatta per sopravvivere, un nome che cambia e un gesto — impastare, infornare, offrire — che resta identico attraverso i secoli. Il pane che Sally cominciò a fare a Bath divenne presto il Bath Bun, un pane leggero e rotondo, simile ai tradizionali pani da festa francesi; non era proprio brioche, non proprio pane, qualcosa nel mezzo, come spesso accade a chi vive tra due culture.

La ricetta originale ha avuto una storia degna di un romanzo: andò perduta nell'Ottocento e venne ritrovata solo negli anni Trenta del Novecento, nascosta in un armadio segreto della casa. Da allora, viene tramandata insieme all'atto di proprietà della casa stessa: un dettaglio che trasforma una ricetta in un'eredità legale, il gusto in un patrimonio che si trasmette come si trasmetterebbe un titolo nobiliare.

Le ricette vere non si scrivono mai del tutto. Restano incomplete sulla carta, e complete solo nelle mani di chi le ha imparate guardando. Sally Lunn's ha reso questo principio quasi istituzionale, legandolo persino al diritto immobiliare.

Non stupisce che Jane Austen amasse i bunn di Sally, e che Charles Dickens li citasse ne "Le campane" nel 1845; un locale che ha attraversato la letteratura inglese come attraversa oggi le fotografie dei turisti, con la stessa insegna blu, la stessa vetrina curva, la stessa promessa di un pane che sa di secolo diverso dal nostro.

Anche i luoghi, non solo i piatti, chiedono di essere ascoltati prima di essere giudicati.