Salers

Salers, o della pietra che ricorda

Salers è una città che si ascolta . Cammino sul selciato irregolare della piazza, tra le torri di lava grigia che si stringono contro il cielo come vecchi che si tengono per mano, e capisco subito che qui la pietra non è stata scelta per bellezza ma per resistenza. Ogni cosa in questo villaggio dell'Alta Alvernia ( le porte scure, i tetti d'ardesia, la fontana che canta piano al centro della piazza) porta lo stesso messaggio: si costruisce per durare, non per apparire.

Ho conosciuto questa terra attraverso la sua carne prima ancora che attraverso le sue pietre. La razza Salers (manto rosso scuro, corna a lira) pascola su altipiani vulcanici dove l'erba cresce lenta e concentrata, nutrita da un suolo che porta ancora la memoria del fuoco. Un bue di montagna ha nei muscoli la stessa ostinazione della roccia su cui è cresciuto: fibra densa, sapore che non chiede scuse.

Qui riconosco la mia coppia di polarità preferita: durezza e dolcezza. Le torri sono difesa, minaccia trattenuta, eppure ai loro piedi fioriscono vasche di gerani rossi, tavolini all'ombra degli ombrelloni, il mormorio di chi mangia piano perché non c'è fretta. Salers si difende e allo stesso tempo accoglie. Non è contraddizione: è maturità.

Il pre-assaggio di questa città arriva prima di sedersi a tavola. È nell'aria fresca di quota; Salers vive oltre gli ottocento metri, che già annuncia formaggi stagionati in cantine di pietra, tome dal cuore giallo, la panna del latte crudo. È negli scuri rossi delle finestre, colore che qui è più che decorazione: questa è una casa viva.

Il boccone soglia, quando arriva, è quasi sempre un piatto semplice: manzo Salers cotto lentamente, formaggio Salers fuso su patate dell'Auvergne nell'aligot che si allunga in fili lucidi. Non c'è artificio. C'è solo il tempo che la montagna ha impiegato per fare bene una cosa sola.

Le città di pietra insegnano più delle città di vetro, perché non hanno fretta di piacere. Salers non ha fretta. Aspetta chi sa camminare piano, chi sa sedersi alla fontana e lasciare che il silenzio tra le torri parli per primo