Noto, ora di cena

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Noto, ora di cena. Le strade sono ancora tiepide di un sole che si è appena ritirato dietro le pietre dorate del barocco. Abbiamo deciso di non decidere: niente guide, niente prenotazioni studiate a tavolino. Solo il corso principale, i passi lenti, e quella sensazione antica, animale, che ti dice dove fermarti. Ci si ferma dove l'aria promette mare.

La zuppa di cozze arriva prima ancora che ce la aspettiamo. Nere, lucide, ammassate come pietre di un muretto a secco appena bagnato dalla pioggia. Il sugo è rosso scuro, quasi bruno, e profuma di prezzemolo tritato fresco sopra. Si rompe il primo guscio e si scopre già la prima soglia: quella tra il sale del mare e il calore del pomodoro che lo addomestica senza spegnerlo. Il mare, in cucina, va ascoltato e non corretto. Qui qualcuno lo ha ascoltato bene.

Poi il tonno a cipuddata. Sicilia pura, quella che non ha bisogno di spiegarsi. La cipolla cotta a lungo, dolce fino quasi a dimenticare di essere cipolla, diventa coperta, compagnia, custodia per un tonno che sotto resta morbido, quasi cedevole. È una coppia di polarità che funziona sempre: l'agro-dolce che addolcisce la forza del pesce, l'aceto che si percepisce solo come eco, mai come urlo. Ogni boccone è un piccolo equilibrio rifatto da capo.

Infine il polpo alla griglia, posato come una firma su una crema di patate liscia, quasi setosa. Il tentacolo si è arricciato sul fuoco vivo, i bordi caramellati, dentro ancora succoso. La crema sotto non è contorno: è il cuscino che permette al polpo di essere ancora più polpo, di mostrare la sua tenerezza bruciata in superficie e morbida in profondità. Un boccone soglia perfetto, quello in cui il dente trova prima la resistenza della griglia e poi, subito dopo, la resa totale.

Tre piatti, una sola voglia che non si poteva ignorare: quella del mare, dichiarata fin dal primo passo lungo quella via, e rispettata fino all'ultimo cucchiaio di sugo raccolto con il pane.