Noto, l'ultimo pezzo

Alla mia collezione di granite mancava quella di gelso. L'ho scritto altrove, l'ho pensato per anni guardando la lista che si allungava da sola ( mandorla, pistacchio, fragolino, gelsomino ) senza che io decidessi davvero di completarla. E poi, a Noto, senza nemmeno cercarla, eccola: un bicchiere di vetro spesso, gambo corto, e dentro un rosso-violetto così profondo che a prima vista sembra vino versato e poi gelato, non frutto.

La piazza, dietro, è quella che si conosce: la cattedrale color miele, le colonne che il sole di mezzogiorno scioglie in una luce quasi liquida. Mi sono seduta con il kimono a fiori che porto nei giorni in cui voglio sentirmi all'altezza del luogo, non il contrario, e ho aspettato che arrivasse senza fretta, come arrivano le cose che contano davvero.

Il gelso, qui, è nero. Non ha la timidezza del bianco, di cui ho già parlato in queste pagine: è frutto deciso, leggermente acidulo, con un fondo quasi vinoso che si attacca al palato e non se ne va subito. È un boccone soglia nel senso più letterale : sta esattamente nel punto dove il dolce smette di essere consolazione e diventa carattere. Sono sapori non si commentano, si attraversano.

E poi c'è la brioscina. Calda, dorata, leggermente lucida in superficie, tenuta tra due mani mentre il cucchiaio scava il cristallo viola del bicchiere. È la coppia di polarità più antica della colazione siciliana: il freddo che taglia e il caldo che avvolge, il buio del gelso e l'oro della brioche, due temperature e due colori che non si mescolano mai del tutto e proprio per questo si completano. Non è un dessert. È un equilibrio che dura il tempo di un cucchiaio, e poi si rompe, e va bene così.

Completare una collezione a Noto, davanti a quella facciata che non ha bisogno di essere descritta perché tutti, prima o poi, la riconoscono da soli, significa una cosa precisa: che l'ultimo sapore mancante non andava cercato lontano, in un paese di montagna o in una bottega sperduta. Andava semplicemente aspettato, nel posto giusto, nel momento in cui ero pronta a sentirlo davvero.