Marrakesh

L'aereo atterra e il paesaggio cambia di colpo come quando, leggendo un romanzo,  giri  pagina e il capitolo successivo inizia in modo del tutto inatteso 

Arrivo a Marrakech in marzo, quando il caldo è ancora sopportabile ( detesto il caldo) e i turisti di agosto sono ancora un'idea astratta. La città respira, l'aria porta la prefazione di tutto quello che verrà: cumino, legno di cedro bruciato, qualcosa di dolce e animale insieme, che viene dalla direzione dei souk e al quale non si dare un nome 

Il taxi mi porta alla medina attraverso viali bordati di palme e bougainvillee colorate di 7n fucsia violento, come mai avevo visto. L'autista guida con una mano sola e con l'altra tiene il telefono, sul quale qualcuno gli sta dicendo qualcosa di urgente in darija, l'arabo marocchino, che scivola veloce e pieno di vocali francesi incastrate come sassi in un muro antico. Non capisco niente, ma capisco  il ritmo.

Djemaa el-Fna di mattina presto è una  piazza che la sera si faticherebbe a riconoscere.

La piazza che di notte diventa teatro  con i suoi incantatori di serpenti, narratori orali, acrobati, venditori di succo d'arancia; di mattina è quasi silenziosa. Dico quasi, perchè il silenzio a Marrakech è relativo: una volta è il rumore di  una motocicletta, di un carretto trainato a mano, la voce del muezzin che arriva da una direzione imprecisa e riempie l'aria senza occuparla.

I venditori di succo d'arancia sono già tutti al loro posto, con  file di carretti colorati, le arance impilate in piramidi con la precisione di chi fa questo ogni mattina da vent'anni. Pago tre dirham e l'uomo mi  spreme le arance con una pressa meccanica a manovella, mi consegna il bicchiere di plastica, indica con il mento la piazza come a dire: guarda, sei qui.

Le arance di Marrakech hanno una dolcezza che ti fa sentire tutto il sole accumulato e restituisce il succo. Nonno Roberto mi avrebbe detto che i frutti cresciuti lontano dall'ombra hanno carattere e che il sole è l'unico insaporitore che non mente mai.

Ho bevuto  guardando la piazza che si svegliava.

Il souk delle spezie non è un mercato, ma una bellissima biblioteca sensoriale.

Ci si entra dalla parte nord della piazza e ci si perde con una certa soddisfazione. I vicoli si stringono, si biforcano, si incontrano in punti che non corrispondono a nessuna logica cartografica. Le botteghe si specializzano per materia: qui i tessuti, là le babouche in pelle, più avanti il legno di argan intagliato  e ad un certo punto, quando l'olfatto ha già smesso di orientarsi, si arriva alle spezie.

I sacchi sono aperti sul bordo del vicolo come ad offrire i loro colori ed i loro profumi: curcuma giallo cadmio, paprika rossa così intensa da sembrare dipinta, ras el hanout (la miscela delle miscele, che ogni épicier compone a modo suo, con una logica tramandata e mai scritta); cannella in bastoni che si sbriciolano tra le dita; petali di rosa essiccati; semi di coriandolo; zafferano;...

Mi fermo davanti a un anziano seduto su uno sgabello, circondato da vassoi di metallo con bordi colorati di polvere. Vende ras el hanout sfuso e me ne lascia annusare tre versioni diverse: una più dolce, una più pepata, una con una nota di oud legnoso che non avevo mai sentito in una spezia da cucina.

Gli chiedo qual è la differenza, lui mi guarda e non risponde subito. Poi dice, in un francese lento e preciso: "La differenza è l'anno, madame. L'anno e la mano di chi l'ha fatto."

Compro quella con l'oud, la porto a Montecarlo ancora avvolta nella carta che lui ha piegato con quattro gesti.

Il tajine non è una ricetta. È una metafora dell'attesa.

Il cono di terracotta che copre il piatto durante la cottura crea un microclima interno:  il vapore sale, condensa sulla parete inclinata, ricade sugli ingredienti in un ciclo continuo; è una cottura circolare, che non disperde niente. Tutto quello che entra nel tajine rimane nel tajine, trasformato ma presente.

Ho mangiato il tajine di manzo con prugne e mandorle in un ristorante nel quartiere di Mouassine, in  una sala piccola con le pareti di zellige turchesi, quattro tavoli, una finestra che dava su un vicolo dove un gatto arancione dormiva su una motocicletta parcheggiata.

Il tajine arriva a tavola ancora sul fornelletto, ancora fumante; si solleva il cono e il vapore sale in un pennacchio che porta con sé tutto l'interno:  la cannella, il miele, il grasso dolce della carne  cotta a lungo, le prugne che si sono disfatte fino a diventare salsa, le mandorle tostate che galleggiano come frammenti di qualcosa di solido in un mare morbido.

La carne  si stacca dall'osso non appena la tocco col cucchiaio.

La dolcezza delle prugne non sovrasta la carne; la accompagna, come si accompagna una persona che sa già dove deve andare. È il tipo di equilibrio che richiede anni per essere trovato e viene trasmesso senza ricetta scritta, attraverso la pratica e la correzione e l'osservazione.

Ho mangiato lentamente. Il gatto arancione fuori, ha continuato a dormire..

Il mechoui è un'altra cosa ancora. Ma l’ho accuratamente evitato.

Qui, nel vicolo di Mechoui Alley, vicino alla piazza, si trovano i maâlems, i mastri cuochi, che cuociono gli agnelli interi sottoterra, in forni di argilla scavati nel pavimento, dalla mattina presto. Si arriva, si punta l'agnello che si vuole, si aspetta che venga estratto e sezionato davanti a te con le mani, senza coltello. La carne si porta via in sacchetti di carta oleata, con cumino e sale grosso come unico condimento.

Non c'è menu. Non c'è tavolo. Non c'è servizio nel senso convenzionale del termine.

Si  mangia in piedi, con le dita. Il cumino si attacca alla punta delle dita e rimane anche dopo aver pulito — un timbro involontario, una firma olfattiva che la città lascia su chi la frequenta abbastanza da fermarsi a mangiare dove non c'è una sedia.

La mattina del giorno prima di partire ho trovato un forno di quartiere nel derb vicino al riad dove dormivo.

I forni comunitari, ‘ferran’ in arabo marocchino, sono una delle istituzioni più antiche della vita urbana islamica. Le famiglie portano il pane impastato a casa, lo adagiano su assi di legno, lo consegnano al fornaio con un segno di riconoscimento inciso nella pasta  per ritirarlo cotto nel pomeriggio.

Quella mattina c'era una donna che portava tre pani su un asse di legno, coperta da un telo. Ha consegnato l'asse al fornaio e i due si sono scambiati mezza frase e niente altro, con  la confidenza di chi si vede ogni giorno e non ha bisogno di spiegare niente. Ho guardato i pani sparire dentro il forno e ho pensato che il pane che passa per le mani di qualcun altro prima di tornare a te è un atto di fiducia molto antico. Che c'è qualcosa di profondamente civile nel lasciare il cibo nelle mani di una comunità e tornare a prenderlo trasformato.

L'ultima notte a Marrakech sono rimasta sul terrazzo del riad fino alle due.

La città produceva i suoi suoni notturni: una radio lontana, qualcuno che parlava in un cortile interno, il cane di un vicolo che abbaiava a qualcosa di invisibile. Le stelle erano molte e vicine, come succede nelle città dove non tutta la luce è artificiale.

Avevo ancora il ras el hanout in valigia, ancora nella sua carta piegata.

Il vicolo sotto era vuoto. Marrakech di notte non si nasconde,  semplicemente smette di esibirsi; diventa se stessa senza pubblico,  la versione della città che non si trova nelle guide.

Quella che rimane

Le spezie non profumano il cibo. Raccontano il luogo da cui vengono  e il lungo viaggio che ha fatto qualcuno perché arrivassero fino a noi.