Le mani di Gianfranco

Mentre lo guardo preparare la pizza smetto di avere pensieri.

Le sue mani si muovono sulla teglia con una sicurezza che non ha mai bisogno di mostrarsi. Non è tecnica. È qualcosa di più antico: una memoria depositata nei polpastrelli, nel modo in cui le dita conoscono la resistenza giusta dell'impasto, quanto cedere e quanto no. Gianfranco non preme: accompagna. La pasta si apre come se volesse farlo.

Ho tenuto il telefono in mano per fare le foto. Non so perché, forse perché sentivo che stava succedendo qualcosa che meritava di essere fermato, anche solo per un istante. Qualcosa che di solito non vediamo perché lo diamo per scontato.

Il pomodoro arriva dopo, a cucchiaiate lente. Nessuna fretta. Non esiste fretta, nella cucina di Gianfranco. Esiste solo il momento giusto e lui lo riconosce senza doverci pensare. Il colore si distribuisce in modo irregolare sulla superficie bianca dell'impasto, e quella irregolarità è perfetta . Non c'è niente di casuale: è il risultato di anni di gesti fatti senza specchio davanti.

Poi le acciughe. Disposte con una cura che sembra quasi distratta, come se le mettesse a caso, e invece no: c'è un senso, c'è un equilibrio. Le cipolle rosse, tagliate fini, cadono a cerchi aperti sul rosso del pomodoro. Le olive. Il formaggio bianco (no mozzarella) , a pezzi irregolari, come si fa quando non si ha paura di abbondare.

E infine l'olio. Versato a filo da una bottiglia scura, lentamente, con la precisione di chi sa che quello è l'ultimo gesto e deve essere fatto bene.

Mi fermo su quest'ultima fotografia e penso a quante volte ho mangiato una pizza simile senza mai chiedermi le mani che l'avevano fatta. Quante volte mi sono seduta a tavola e ho detto buona, e basta. Come se buona bastasse a contenere tutto quello che c'è dentro: la pasta lievitata da ore, il pomodoro schiacciato a mano, il tempo che qualcuno ha dedicato a fare le cose per bene quando nessuno lo obbligava a farlo.

Gianfranco non ha aperto un ristorante. Non ha un profilo Instagram. Non partecipa a nessuna gara.

Fa la pizza così, e basta.

E forse è proprio per questo che viene fuori così.

Ora deve solo andare al forno, per completare la magia.