Il tuppo e il limone. Una mattina a Terrasini

Ecco il momento, in Sicilia, in cui capisci che la colazione non è un pasto.

Succede quando ti trovi davanti queste due cose: la granita al limone nel suo bicchiere da coppa, con la cannuccia nera piantata dentro come una bandierina, e la brioche col tuppo su un foglio di carta velina bianca e capisci che non stai scegliendo cosa mangiare. Stai scegliendo da che parte stare.

Terrasini, mattina. Il sole è già alto ma non ancora cattivo.

La granita è bianca, quasi bianca, con quella sfumatura paglierina che viene dal limone vero, non dall'aroma. Non è gialla, nè trasparente; è la via di mezzo che appartiene solo agli agrumi siciliani quando sono maturi al punto giusto e qualcuno li ha trattati con rispetto. La texture, vista da fuori, ha la consistenza granulosa che non è neve e non è gelato: è la terza cosa, quella che non esiste da nessun'altra parte, quella che i siciliani hanno inventato e che il resto del mondo ha provato a copiare senza mai capire davvero perché non viene uguale.

Poi la brioche.

Guardo la seconda fotografia, quella dell'interno, la mollica strappata e mi fermo. C'è qualcosa di quasi indecente nell'intimità di una brioche aperta. La struttura è fitta ma non compatta, alveolata in modo irregolare, con la trama che si ottiene solo quando l'impasto ha lievitato il tempo che voleva lui, non il tempo che avevi tu. Il colore è burro, vaniglia, uovo; non si distinguono, si sommano. La crosta sopra è lacca scura, quasi caramellata. Il tuppo, quella pallina rotonda che sovrasta il corpo principale come un piccolo cappello borbonico, è già staccato di mezzo centimetro, come se stesse per andarsene per conto suo.

I grandi lievitati hanno una personalità: non si fanno, si assecondano. Questa brioche ha una personalità. Si vede dalla mollica, da come i filamenti dell'impasto si aprono senza strapparsi, da come cedono sotto le dita con una resistenza minima e gentile.

Il gesto è questo: si stacca il tuppo. Si apre la brioche dal basso, come un libro. Si immerge nella granita, non si poggia sopra, si immerge, fino a sentire il freddo che passa dall'altra parte, e si porta alla bocca prima che il freddo finisca di sciogliersi nel caldo dell'impasto.

C'è un nome tecnico per quello che succede in quel momento? No. E va bene così.

Ho scritto molte volte del concetto di boccone soglia, quel primo boccone che non introduce un pasto ma lo dichiara, che non anticipa un sapore ma lo afferma. Questa granita con la brioche è uno di quei casi rari in cui il boccone soglia coincide con l'intero pasto. Non c'è niente da aggiungere dopo, o meglio: si può aggiungere, si può continuare, si può ordinare altro, ma quello che era essenziale è già successo, nei primi trenta secondi, tra il freddo del limone e il caldo del lievito.

L'aspetto emotivo è complesso e semplice insieme. Il limone fa una cosa precisa: risveglia. Non nel senso banale della caffeina, ma nel senso di una presenza che si impone: l'acidità che chiama il palato all'attenzione, che dice sei qui, adesso, stai sentendo questo. La brioche risponde con qualcosa di opposto e complementare: consolazione, morbidezza, la sensazione di casa che i grandi lievitati sanno dare meglio di qualsiasi cosa.

Insieme fanno quello che in emotivogastronomia si chiama una coppia di polarità, due spinte emotive contrarie che invece di annullarsi si amplificano. Freddo e caldo. Acidità e dolcezza. Presenza tagliente e abbraccio morbido.

In una mattina di giugno a Terrasini, con il mare da qualche parte dietro gli edifici e il sole che comincia a scaldarsi sul serio, questa coppia di polarità funziona come un orologio svizzero. O meglio, funziona come qualcosa di molto più antico degli orologi svizzeri. Funziona come la Sicilia quando decide di essere se stessa.

Ho finito la granita raschiando il fondo del bicchiere con il cucchiaino lungo. Gesto che non faccio quasi mai, perché da bambina mia madre diceva che era maleducazione. Ma ci sono cose per cui vale la pena di essere maleducati.