Il pub inglese e il fish and chips che lo racconta

Il pub inglese, e il fish and chips che lo racconta

Alcuni locali non hanno bisogno di presentarsi. Legno scuro consumato da generazioni di gomiti appoggiati, birra alla spina che scorre come un rito più che come una bevanda, un tavolo di legno che porta i segni di mille pasti prima del tuo. Il pub inglese non è un ristorante che imita un'atmosfera: è un'istituzione sociale che, quasi per caso, serve anche da mangiare.

Il fish and chips che arriva su questo tavolo appartiene a una tradizione che nasce nell'Inghilterra operaia dell'Ottocento: pesce fritto in pastella, patate tagliate spesse e fritte separatamente, pensato originariamente come pasto economico, sostanzioso, veloce da consumare tra un turno di lavoro e l'altro. Non è un piatto che ha mai avuto pretese gourmet. La sua forza è sempre stata l'onestà: due elementi, entrambi fritti, entrambi caldi, uniti da un limone e da una manciata di piselli che qui, nel piatto fotografato, arrivano ancora interi e brillanti, quasi crudi: un tocco di freschezza vegetale in un pasto che altrimenti sarebbe tutto croccantezza e doratura.

La vera difficoltà del fish and chips non sta nella ricetta, ma nella disciplina: friggere bene, senza scorciatoie, è uno dei gesti più sottovalutati della cucina. Senti il croccante quando lo tagli con la forchetta: se non "canta" sotto la lama, qualcosa nella frittura è andato storto.

Il pub, in questo senso, è il luogo emotivo perfetto per un piatto simile: nessuna pretesa di eleganza, nessuna coreografia nel servizio, solo la promessa mantenuta di un boccone caldo, una birra fresca, e una panchina di legno che ha visto passare abbastanza serate da avere, in un certo senso, una propria memoria.

La ricetta — Fish and chips con maionese alle erbe

Per 4 persone

4 filetti di merluzzo o eglefino, senza pelle

200 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

250 ml di birra chiara, molto fredda

800 g di patate a pasta soda, tagliate a bastoncini spessi

olio di semi per friggere

sale, pepe

maionese, erba cipollina o germogli freschi per guarnire

piselli sbollentati, limone a spicchi per servire

Si tagliano le patate a bastoncini spessi e si friggono in due tempi: una prima frittura a bassa temperatura (circa 130°C) per ammorbidirle senza colorirle, poi si scolano e si lasciano riposare. Una seconda frittura a temperatura più alta (180°C) le renderà dorate e croccanti fuori, morbide dentro.

Per la pastella, si mescola la farina con il lievito e un pizzico di sale, si versa la birra fredda poco alla volta, mescolando con una forchetta senza lavorare troppo l'impasto; deve restare leggermente grumosa, mai liscia come una crema.

Si asciugano bene i filetti di pesce, si infarinano leggermente, poi si immergono nella pastella e si friggono in olio caldo (180°C) per quattro o cinque minuti, finché non risultano dorati e gonfi.

Si serve il tutto caldissimo, con le patatine, una cucchiaiata di maionese alle erbe, piselli appena scottati e uno spicchio di limone da spremere all'ultimo momento, in tavola, non prima.

Un piatto che non chiede di essere interpretato: chiede solo di essere mangiato subito, finché il croccante è ancora vivo.