Il piacere del Km 0. Sabbinirica a Noto

Il tagliere arriva prima delle parole. Questo accade sempre nei luoghi che hanno capito qualcosa di essenziale sul cibo: lasciano che la materia parli prima, e dopo, solo dopo, si può cominciare a raccontare.

A Noto, su quel corso che profuma di pietra calda e di estate barocca, Sabbinirica mette in scena un piccolo atto di fede nel territorio. Non è un piatto, è una mappa. Salumi che raccontano allevamenti vicini, formaggi che portano ancora l'odore della stalla, pistacchi che scrocchiano come una aspettativa mantenuta. La mortadella cosparsa di pistacchio non è un vezzo decorativo: è una dichiarazione di appartenenza, un modo di dire "questa terra produce anche questo, e lo fa bene".

Come ci si comporta davanti a un tagliere come questo: non guardare, non fotografare; prima di tutto: sentire. Il primo affondo è nella coppa, morbida, quasi dolce di grasso buono. Poi il salame, più ruvido, più deciso, che chiede pane per essere accompagnato e non sopraffatto.

Ma è nella frutta che Sabbinirica gioca la sua mano più intelligente. Il kiwi accanto al salame non è un capriccio estetico da Instagram: è una coppia di polarità vera e propria, acido contro grasso, freschezza contro stagionatura. La fragola che tocca il prosciutto cotto nel vino crea lo stesso cortocircuito, quello che in bocca diventa equilibrio solo se il primo morso ( il boccone soglia, quello che decide se ti fiderai del piatto o no) viene preso con calma, lasciando che i due elementi si presentino uno alla volta prima di fondersi.

Le melanzane grigliate, raccolte in quella piccola ciotola bianca con la menta a far da sentinella, velate dallolio buono locale, sono il momento di pausa del piatto. Affumicate, leggermente agrodolci, interrompono la sequenza dei salumi come un respiro tra due frasi lunghe. Le mandorle e i pistacchi, sparsi con generosità sopra le fette più grasse, aggiungono croccantezza: un contrappunto necessario, perché un tagliere fatto solo di morbidezze stanca il palato dopo tre bocconi.

Il pane, robusto, con la crosta che resiste e la mollica che cede, è quello che dà ritmo a tutto: senza un pane che sia sicero e fatto bene, anche il miglior salume diventa solo un gesto isolato.

Quello che resta, alla fine, non è la sazietà. È la splenfida sensazione di aver mangiato un luogo, non solo un piatto. Il km. 0, quando è vero e non è slogan, fa esattamente questo: ti restituisce un paesaggio attraverso la bocca. Noto, in quel momento, non era più solo la pietra dorata delle chiese. Era anche questo: pistacchio, kiwi, capra, sole conservato nel grasso di un salume.

Si mangia il territorio prima di vederlo davvero.