Il gusto è un archivio della memoria?

Ho iniziato a pormi questa domanda davanti a una pentola di brodo che bolliva piano, un pomeriggio di novembre, mentre fuori Milano si stava preparando all'inverno. Non stavo cucinando per un articolo, stavo semplicemente rifacendo, quasi meccanicamente, un gesto che avevo visto ripetere migliaia di volte da mio nonno Roberto, nella sua cucina milanese prima e in quella parigina poi. E a un certo punto, assaggiando il brodo con il cucchiaio di legno che era stato suo, ho sentito qualcosa che non aveva nulla a che fare con il sapore in sé. Ho sentito lui. La sua presenza, la sua voce, il modo in cui inclinava la testa quando qualcosa era buono davvero.

È stato in quel momento, credo, che è nata l'idea che sarebbe diventata l'emotivogastronomia. Non in un momento di lucidità teorica, ma in un momento di smarrimento sensoriale, la sensazione di essere riportati indietro senza nessuna intenzione di andarci.

Da lì ho cominciato a osservare, con più attenzione di quanta ne avessi mai dedicata prima, il modo in cui alcuni sapori sopravvivono al tempo con una forza che altri semplicemente non hanno. Non parlo di conservazione nel senso chimico del termine, ma di qualcosa di più ostinato: la capacità di un gusto di restare intatto nella memoria per decenni, mentre eventi ben più importanti, dal punto di vista biografico, si sfaldano e si confondono. Ricordo con esattezza il sapore di un burro fuso su una fetta di pane che mio nonno mi dava di nascosto prima di cena, ma ho dimenticato interi anni di scuola. Questo squilibrio mi ha sempre incuriosita, e col tempo ho capito che non era un capriccio della mia memoria personale, ma un fenomeno riconoscibile, quasi universale, che nessuno aveva ancora trattato con la serietà che meritava.

Il gusto, mi sono convinta, non è soltanto una porta d'accesso al passato l: è un archivio vero e proprio. Ha una sua logica di catalogazione, che non segue la cronologia ma l'intensità emotiva. Conserva ciò che è stato sentito più profondamente. È un archivio disordinato, capriccioso, che tiene in prima fila un pomodoro mangiato caldo dal sole in un'estate qualsiasi e relega in fondo cene importanti, celebrate, fotografate. Il gusto non obbedisce all'importanza sociale di un momento. Obbedisce a qualcos'altro, qualcosa che assomiglia più alla verità del corpo che alla narrazione ufficiale della nostra vita.

Ed è proprio da questa osservazione che è nata l'emotivogastronomia: non come una teoria astratta calata dall'alto, ma come un tentativo di dare un nome e un metodo a qualcosa che stavo già vivendo, e che intuivo vivessero anche altri. Volevo capire perché certi sapori resistono e altri no. Volevo capire cosa rende un piatto un documento nel senso più antico della parola: qualcosa che insegna, che testimonia, che porta una prova di ciò che è stato.

Per questo l'emotivogastronomia non parla di ricette, non nel senso tradizionale almeno. Parla di quello che sta prima e dopo la ricetta: il gesto che l'ha generata, il corpo che l'ha ricevuta, l'emozione che ha trattenuto. Invita a guardare lil cibo come inguaggio. Un linguaggio culturale, certo, perché ogni piatto porta con sé una geografia, una storia di migrazioni, di scambi, di povertà o abbondanza. Ma anche, e soprattutto, un linguaggio emotivo, capace di dire cose che le parole non arrivano a dire, o che le parole dicono troppo tardi.

Quando insegno, quando scrivo, quando lavoro con chi si affida a questo metodo, chiedo sempre la stessa cosa, quella che mio nonno chiedeva a me senza nemmeno accorgersene: senti, senti, senti. Non guardare il piatto. Non fotografarlo prima di assaggiarlo. Sentilo. Chiediti cosa risveglia, non solo cosa contiene. Un piatto ben fatto tecnicamente può essere muto. Un piatto imperfetto, fatto con le mani sbagliate ma con l'intenzione giusta, può parlare per ore.

Non credo che il gusto sia solo un archivio della memoria individuale. Credo che sia, più ambiziosamente, un archivio della memoria collettiva, quella che si tramanda senza documenti scritti, di madre in figlia, di nonno in nipote, attraverso impasti, dosi mai misurate con precisione, tempi di cottura sentiti più che calcolati. È una biblioteca che non ha bisogno di scaffali, perché vive nei corpi di chi cucina e di chi mangia, e che rischia di scomparire ogni volta che una ricetta viene tramandata senza il racconto che la accompagna.

Per questo continuo a fare quello che faccio. Non solo per nostalgia, ma perché credo che imparare a leggere il cibo come linguaggio sia un modo per non perdere pezzi di noi che altrimenti andrebbero perduti in silenzio, senza che nemmeno ce ne accorgiamo. Il gusto ricorda anche quando noi abbiamo smesso di farlo. Il nostro compito, forse l'unico davvero necessario, è imparare ad ascoltarlo.

Quale sapore vi ha insegnato qualcosa sulla vostra storia personale?