Da Gemma a Roddino, dove il tempo si serve a tavola

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Roddino si raggiunge per tornanti, non per strade. Quattrocentoquaranta abitanti, vigne spoglie d'inverno che sembrano disegnate da una mano scontrosa, e poi, in cima, una porta. Si sale una scala stretta come si sale verso un ricordo: senza sapere bene cosa si troverà, sapendo però che qualcosa ci aspetta da tempo.

Dentro, le pareti raccontano più di qualsiasi menù. Fotografie su fotografie, volti noti arrivati fin qui per la stessa ragione per cui ci sono arrivata io: una donna che cucina come si cucinava prima che cucinare diventasse un mestiere da raccontare. Gemma non si racconta, Gemma impasta. Lo fa da quando aveva la cucina del circolo del paese, tre metri per due, una finestrella in alto da cui vedeva passare la luna di notte e basta. Diciannove anni lì, prima di costruirsi, con le sue mani e con due anni di lavoro, la sala che oggi si affaccia sulle colline con vetrate che sembrano fatte apposta per non far scegliere fra il piatto e il paesaggio.

Il menù non si legge, si subisce, nel senso più dolce della parola. Arriva un vassoio e poi un altro: salame cotto e crudo, insalata russa che sa della mia infanzia che non è piemontese, vitello tonnato cremoso al punto giusto, carne battuta al coltello che è quasi cruda di sapore prima ancora che di cottura. È qui che capisco cosa significhi davvero il pre-assaggio: non l'odore che precede il boccone, ma l'attesa che precede l'odore, il momento in cui guardi il vassoio e sai già, prima di toccarlo, che ti stai per consegnare a qualcosa più grande di una cena.

I tajarin arrivano dopo, ed è lì che si misura la distanza fra una pasta fatta in casa e una pasta che è casa. Tredici uova per chilo di farina, niente acqua, niente sale, niente scorciatoie: un impasto che è quasi un atto di fede prima che una ricetta. Il taglio è sottile, ineguale nella sua perfezione — ogni filo un po' diverso dall'altro, come dovrebbe essere ogni cosa fatta da una mano e non da una macchina. Il ragù che li accompagna non cerca di stupire. Cerca di confermare, che è un mestiere molto più difficile.

Poi gli agnolotti del plin, piccoli e chiusi con un pizzico (plin, appunto) che è quasi un gesto di tenerezza prima che una tecnica di chiusura della pasta. Il giovedì, qui, si rinnova un rito che meriterebbe di essere protetto come un patrimonio: le donne del paese si ritrovano per prepararli insieme, in quella forma di lavoro condiviso che il mondo ha quasi smesso di praticare e che invece, a Roddino, resiste come resistono certe abitudini che non sanno di essere preziose.

Il secondo: coniglio, brasato, a seconda della stagione e dell'umore della cucina,arrivano con la stessa abbondanza che attraversa tutto il pasto, e che non è ostentazione. È piuttosto una forma di cura un po' all'antica, quella di chi pensa che un ospite non vada accolto a metà. Il Dolcetto di Roddino, nel bicchiere, parla la stessa lingua delle colline che si vedono dalla finestra: non si impone, accompagna.

Quando arriva il tris dei dolci (bonet, panna cotta con salsa di frutti di bosco e torta con le nocciole) capisco che quello che ho mangiato non era un pranzo ma una specie di racconto orale, di quelli che si tramandano senza mai scriversi, che si imparano guardando le mani di chi li fa, come Gemma ha imparato guardando sua madre e sua nonna. C'è un boccone soglia in ogni pasto, quello che ti fa passare da ospite a testimone: per me è stato il primo cucchiaio di bonet, quando ho capito che non stavo assaggiando un dolce ma una fedeltà a una terra, a un gesto, a un modo di stare al mondo che non ha bisogno di dimostrarsi.

Da Gemma non si va per mangiare. Si va per ricordare, anche la prima volta, qualcosa che non si sapeva di aver dimenticato.