Cos' è l' Emotivogastronomia?

Che cos’è l’Emotivogastronomia?

Un alimento è solo nutrimento o qualcosa di più? L’Emotivogastronomia nasce da questa domanda e si sviluppa intorno ad essa: è un vasto e complesso campo di ricerca che studia il rapporto che il cibo ha con la memoria, le emozioni, le sensazioni e il contesto culturale.

L’esperienza alimentare non è fine a se stessa e non si esaurisce con la consumazione del piatto, ma è il frutto di un intreccio che viene a crearsi tra ciò che mangiamo, la nostra memoria, il modo in cui ascoltiamo sensazioni e relazioni sociali che sono innegabilmente coinvolte nell’esperienza di assaggio.

La definizione di Emotivogastronomia può quindi essere così riassunta: è lo studio quadrimensionale dell’esperienza alimentare: affettiva, memoriale, sensoriale e storico-culturale.

‘Food studies’ è un espressione con cui la lingua anglosassone definisce l'insieme degli studi coinvolgenti più discipline, volti allo studio del cibo come fenomeno sociale, economico, storico, biologico e culturale.

Coinvolge l’antropologia alimentare, la cucina per quanto riguarda la storia della sua evoluzione, le neuroscienze, la critica gastronomica e la percezione.

Questo coinvolgimento multidisciplinare è essenziale. Quando pensiamo a un piatto , è inevitabile non considerarlo un insieme di ingredienti, ma non basta. E’ assolutamente necessario saper vedere oltre: agricoltura, tecnica, identità , famiglia, società. La classica pasta della domenica non è solo una ricetta identitaria di una regione, è identitaria anche di una famiglia che per generazioni ha tramandato e ripete quel rito; la percezione non si limita solo al sapore del piatto, ma anche da chi l’ha cucinata, dalla disposizione d’animo delle persone che si sono sedute a tavola per mangiarla e anche dal momento della nostra vita in cui l’abbiamo incontrata per la prima volta.

Ecco il primo confine dell’Emotivogastronomia: storia, nutrizione e emozioni vengono messe in relazione tra loro senza modificare l’esperienza alimentare e mantenendola al centro del vissuto.

La ‘memoria alimentare’ è l’insieme di tutti i ricordi legati al cibo (siano essi di uno o di tutti). Una memoria sensoriale fortemente connessa col corpo: il profumo di un piatto di lasagne, arriva a colpirci prima ancora di aver coscientemente realizzato che si tratta di lasagne; l’assaggio con l’esperienza sensoriale della consistenza, prima ancora del sapore, può riportarci a un luogo e ad un’età strettamente connesse al piatto.

La memoria è tutt'altro che statica: nel momento in cui si attiva, lavora sulle percezioni archiviate e su quelle di nuova esperienza. E così anche la ‘tradizione’ si ricostruisce con il passare del tempo, mutando di significato anche sociale.

Faccio un esempio, per spiegarmi meglio: prendiamo la polenta concia. Un piatto di polenta condito con burro, aglio e formaggi. Questa ricetta viene tramandata, di solito, oralmente per generazioni. Ogni famiglia la prepara in modo diverso, ma ciò non mina la sua autenticità. Diventa un prezioso documento di famiglia, dall’innegabile valore emotivo, che si perpetua nel tempo come eredità.

L’esperienza alimentare è un'esperienza multisensoriale, costituita non solo dai cinque sensi ma anche da temperatura, aspettative che nutriamo sul piatto e ambiente in cui si realizza l’esperienza stessa.

Vi faccio l’esempio di una tazza di brodo. Mangiata in una condizione di convalescenza, in una tazza di ceramica, viene percepita come rassicurante; in un laboratorio sensoriale si riduce a un insieme di parametri da misurare e raccontare. L’ambiente modifica radicalmente la percezione e il vissuto ad essa collegato. Perciò ogni cibo non contiene un’emozione, statica e immutabile, ma l’emozione nasce per la relazione che si crea tra la persona che la vive, il cibo con cui si relaziona, la propria storia, e la situazione ambientale in cui l’esperienza avviene.

Alcuni pensano che sia sufficiente costruire un racconto intorno a un piatto per aver creato un emozione pronta da servire. Non è così; occorre chiedersi come quel racconto orienterà il modo di sentire di chi assaggerà il piatto e quali ricordi sbloccherà.

E’ erroneo anche pensare che tutti i piatti tradizionali portino con sé consolazione e piacere. Un piatto della tradizione può anche essere veicolo di ricordi dolorosi di perdita o migrazioni o povertà; inoltre nessuna comunità, oltre che nessun individuo, li vive nello stesso identico modo.

L'Emotivogastronomia non è uno psicoterapeuta alimentare, perché il meccanismo che regola i rapporti tra emozioni e cibo è davvero molto complesso ed interpretarlo non è né un gesto facile né tantomeno automatico. Non si può presumere a priori un significato, è necessario ricostruirlo.

Sono vari i casi di studio. Il primo è la madeleine di Proust, al quale dimostra come un'esperienza sensoriale è in grado di attivare una forma di riconoscimento improvviso, ma senza passare dalla coscienza e dalla consapevolezza. Una madeleine rende nuovamente a portata di mano l’infanzia, non la contiene dentro di sè ma la rievoca.

Un altro caso è dato dalle ricette della diaspora. Il piatto della terra d’origine preparato in una famiglia che è migrata, si adatta agli ingredienti e alle tecniche del luogo e non esprime nostalgia, ma un contratto negoziale tra la situazione di origine e quella presente.

Un terzo caso è rappresentato dai pasti rituali. Il panettone è indubbiamente legato a qualcosa di positivo come il Natale e la convivialità, ma può portare ricordi negativi perché magari legati a un lutto, a una convivialità imposta e poco piacevole e quindi dare spazio ad emozione completamente diverse tra loro.

Il quarto caso lo chiamo ‘ristorazione narrativa'. Siu verifica quando il cuoco realizza un piatto secondo una sua memoria d’infanzia e lo presenta al commensale con questo intento: quello di portarlo a conoscenza della storia. Ecco che l’assaggio avviene in questo caso attraverso la lettura di una storia della quale chi assaggia è stato reso edotto e consapevole. orientandone un giudizio che non sarà più solo puramente soggettivo.

Lo studio dell'Emotivogastronomia sottende la conoscenza e l’utilizzo di metodologie differenti: esperienza soggettiva, etnografia, analisi sensoriale, analisi testuale del menù, ecc….

Ad esempio, se inizio il mio studio facendo una domanda semplice: cosa avviene assaggiando un piatto legato all’infanzia? Bisogna tenere conto del racconto, del gradimento, del contesto, del ricordo, delle variazioni subite dalla ricetta.

L’Emotivogastronomia non scinde significato sensoriale e significato culturale, non scinde l’esperienza individuale da quella collettiva, non scinde la storia dal ricordo, non scinde il gusto dalle relazioni.

Il cibo conserva le emozioni, ma non le mette in cassaforte: le riattiva, le reinterpreta, le trasforma tutte le volte in cui quel piatto arriva a tavola.

Ed eccoci alla domanda conclusiva: quando prepariamo un piatto, quanto mettiamo in esso della nostra storia personale, del nostro vissuto, della nostra memoria, del nostro ambiente, delle nostre relazioni offrendolo a qualcun altro?