Bruxelles

La città che non sceglie. Note di viaggio da Bruxelles

Bruxelles non è una città che si lascia trovare lentamente: in un vicolo che odora di birra, cioccolato e fritto; in una conversazione tra sconosciuti che inizia in francese e finisce in fiammingo, in un caffè che esiste dal 1845 e non sembra aver mai avuto fretta di diventare qualcos'altro. Bruxelles fa una cosa sottile: ti ignora abbastanza a lungo da farti venire voglia di restare.

Sono arrivata con la pioggia, che qui è una condizione permanente dello spirito, e ho capito subito che questa è una città in cui il cibo non è un'infrastruttura.

Le patatine fritte belghe sono un argomento serio; lo dico senza ironia e senza la condiscendenza del critico gastronomico che slega il cibo popolare dalla sua materia per farne un oggetto di culto intellettuale. Le frites belghe sono serie perché chi le fa le tratta con serietà: vengono fritte due volte: la prima frittura cuoce la patata dentro; la seconda, a temperatura più alta, costruisce la crosta fuori. È una tecnica che richiede pazienza e una certa fiducia nella prima cottura , ossia che stia facendo qualcosa anche se non si vede. Il risultato è una patata che è croccante come se non dovesse mai cedere e morbida dentro come se non avesse resistito a niente.

Le ho mangiate nel cono fuori da una friggitoria in Rue du Marché aux Herbes, con maionaise i. Erano le undici e mezza di mattina, nessuno mi ha guardata storto. E questa è già una forma di civiltà.

Il mercato delle Marolles è nel quartiere omonimo, quello che i turisti raggiungono per il mercato delle pulci di Place du Jeu de Balle e poi spesso non vanno oltre; ha quella qualità rara delle zone urbane che non si sono completamente ricordate di dover sembrare attraenti: i palazzi sono scrostati nel modo giusto; i bar aprono presto e chiudono quando chiudono; la gente del quartiere e quella di passaggio si mescolano senza fingere di non vedersi.

Ho comprato un sacchetto di speculoos da un fornaio che non aveva nessun cartello in vetrina tranne il nome, scritto a mano su un foglio plastificato. Gli speculoos non sono un biscotto da tè: sono un carattere. Hanno la cannella, il cardamomo, il chiodo di garofano; una miscela di spezie che ha qualcosa di nordico e insieme di orientale, eredità dei commerci fiamminghi con l'Asia che ancora vive nell'impasto. Mordendone uno per strada, sotto la pioggia leggera di questo 30 aprile, ho pensato che ci sono sapori che portano dentro di sé tutta una storia geopolitica senza che nessuno te la debba spiegare.

Il cioccolato belga è una questione di temperatura. La temperatura di lavorazione è fondamentale, e i maestri cioccolatieri di Bruxelles lo sanno meglio di chiunque altro, ma io intendo la temperatura del momento in cui lo mangi.

Il cioccolato belga non va mangiato di fretta, mentre si cammina, mentre si parla, come risposta automatica a qualcosa. Va tenuto un secondo in bocca prima che inizi a sciogliersi, poi lasciato fare da solo: il burro di cacao cede, l'amaro arriva dopo il dolce, la lunghezza retrolfattiva rimane quando il cioccolato è già finito ma è ancora lì. 

Sono entrata da Neuhaus in Galerie de la Reine perché la Galerie è uno di quei posti che esistono al di fuori del tempo normale della città, con la loro luce particolare, il ferro battuto e il senso che fuori possa succedere qualunque cosa. Ho scelto un pralinato alle nocciole e uno fondente al 72%. Li ho mangiati seduta su una panchina dentro la galleria, guardando le persone passare. Nessuno aveva fretta, Bruxelles insegna una lentezza che non si vede subito ma alla fine ti prende.

Le moules sono una cerimonia laica.

Non esiste a Bruxelles un posto serio dove ordinare le moules e non ricevere insieme le frites. Arrivano in una pentola nera, grande, piena di vapore aromatico: sono le cozze cotte nel vino bianco con sedano, cipolla, prezzemolo, burro. Il vapore che esce quando togli il coperchio è già metà del piacere; l’altra metà è il lavoro manuale, paziente e leggermente animale, di aprire ogni cozza con le mani, raccogliere il liquido di cottura con un cucchiaio o con la stessa cozza vuota usata come pinza, tecnica tradizionale che nessuno ti insegna ma tutti adottano istintivamente.

Ho pranzato in un bistrot nei pressi di Place Sainte-Catherine, quella zona che era il porto di Bruxelles quando Bruxelles aveva ancora un porto, e c'era al tavolo accanto a me una coppia che mangiava le moules con quella concentrazione tranquilla di chi fa la stessa cosa da quarant'anni e non ha ancora finito di trovarla buona.

Ho guardato la mia pentola e la loro. Erano identiche.

È profondamente rassicurante il cibo che non cambia, per piacere a qualcuno.

La birra belga è teologia applicata.

Non lo dico per provocazione, ma perché il numero di stili, le regole non scritte di servizio, la gerarchia quasi mistica tra trappisty, abbey, lambic e gueuze, la serietà con cui il barista sceglie il bicchiere giusto per ogni birra,....tutto questo ha la struttura di un sistema radicato di regole: non si beve qualsiasi birra in qualsiasi bicchiere, non si beve in fretta, non si beve senza sapere cosa si sta bevendo.

Ho ordinato una Geuze, la birra acida, frizzante, prodotta per assemblaggio di lambic di annate diverse, fermentata spontaneamente nell'aria di Bruxelles. Sa di sidro, di cantina e di qualcosa di vagamente metallico che all'inizio disoriente ma poi diventa il motivo per cui ne vuoi ancora. È una birra che non cerca di piacere subito, prima ti devi abituare a lei; ha un sapore che non si concede immediatamente, ha un carattere e lo difende. Bisogna aspettare il secondo sorso.

Bruxelles oggi è una città in bilico.

È tardo aprile, le strade del centro sono bagnate e lucide, c'è una manifestazione silenziosa in Place du Luxembourg con striscioni, gente con caffè in mano, qualche bandiera e la città continua intorno, indifferente con quella sua indifferenza che è abitudine alla complessità. Bruxelles è la capitale di un paese che parla due lingue e convive con una terza cultura, ospita le istituzioni di un'Europa che non ha ancora deciso del tutto cosa vuole essere. Questa tensione non si sente nelle strade come conflitto, di sente come rumore di fondo, come un accordo dissonante che però tiene.

Il cibo di Bruxelles porta dentro questa stessa tensione: è francese nella tecnica, fiammingo nella sostanza, globale per necessità e locale per vocazione. Non ha un'identità unica perché non gliene è stata concessa una. Ha invece qualcosa di più interessante: una molteplicità che non si è mai risolta e non ha intenzione di farlo.

In emotivogastronomia questo si chiama ‘sapore composito’: il sapore della coesistenza; è più difficile da raggiungere.

La sera, la gaufre.

Quella di Liegi è rotonda, densa, con lo zucchero che caramella sulla piastra e ti appiccica le dita. Quella di Bruxelles è rettangolare, più leggera, più ariosa, con i quadrati profondi che tengono lo zucchero a velo senza perderlo tutto subito.

L'ho mangiata vicino alla Grand-Place, con la pioggia che aveva smesso per un quarto d'ora come per cortesia. Calda, fragrante, semplice, niente panna, niente fragole, niente Nutella: solo l'impasto, lo zucchero, il vapore e la sera.

Ci sono momenti in cui il cibo non dice niente di profondo: lui è lì, tu sei lì, basta. Anche questo è emotivogastronomia: riconoscere quando non serve interpretare niente, quando il piacere è abbastanza, quando la semplicità non è mancanza ma risposta.

Bruxelles, alla fine, mi ha parlato così: con una gaufre sotto la pioggia che per una volta si era fermata.

Le città che non cercano di piacere sono quelle in cui torni. Bruxelles non ti sorride, ti aspetta.