Al mercato, con un pomodoro in mano

Il gesto che precede ogni ricetta, è questo: scegliere. Prima ancora di accendere un fornello, prima di aprire un libro di cucina, c'è sempre un momento in cui una mano si posa su un frutto o un ortaggio e ne valuta il peso, la consistenza, la promessa. Un pomodoro tenuto così, sollevato all'altezza dello sguardo, non è ancora cibo; è ancora una domanda a cui si sta per rispondere.

Il mercato è il luogo dove l'emotivogastronomia comincia davvero, molto prima della cucina. È qui che si decide il registro emotivo di un piatto intero, guardando zucchine ancora sporche di terra, pomodori appesi al proprio ramo come a dire "sono stati raccolti ieri, non fidatevi di chi li vende già staccati", carote con il ciuffo verde ancora intatto. Un dettaglio che i grandi supermercati hanno da tempo eliminato, perché il ciuffo appassisce prima del frutto e racconta il tempo passato, cosa che nessuna catena di distribuzione ama mostrare.

Non mi fido mai di un cuoco che non andasse al mercato di persona. Diceva che le liste della spesa fatte a tavolino, senza aver toccato nulla, erano liste scritte da chi ha già deciso tutto e non lascia spazio all'imprevisto, a quella zucchina particolarmente bella che cambia il menu della giornata, a quel peperone giallo che chiede di essere usato prima che il rosso. Anche la spesa si fa con le mani, non solo con gli occhi. Il peso di un pomodoro nel palmo dice se è maturo prima ancora di tagliarlo.

Questo tavolo di verdure, disposto quasi come una natura morta — pomodori, zucchine, carote, peperoni, erbe a mazzi — non è solo un'esposizione commerciale. È un catalogo di possibilità, un menu ancora da scrivere, che aspetta solo che qualcuno decida quale storia raccontare per primo.

Scegliere al mercato è già cucinare. Solo che non lo sa ancora nessuno, tranne chi ha in mano il pomodoro.