20 maggio. Giornata mondiale delle api

Avevo undici anni. Eravamo, nonno ed io, nella cucina del suo ristorante al 6ème, a Parigi, un martedì di chiusura, e lui stava preparando una salsa al miele di lavanda che avrebbe accompagnato un foie gras tiepido. Io guardavo il cucchiaio girare lento nella padella, e lui parlava. Non a me, non esattamente, parlava al miele; come faceva con quasi tutto quello che cucinava.

Oggi è la Giornata Mondiale delle Api. E io mi ritrovo, come ogni 20 maggio, a fare una cosa strana: ad annusare l'aria.

È profondamente umano, e profondamente trascurato, il rapporto che abbiamo con le api. Le rispettiamo in astratto, le temiamo da vicino, le celebriamo in giornate come questa, con post, campagne, infografiche colorate che spiegano che senza api non ci sarebbe il cibo. E poi chiudiamo il telefono e andiamo avanti.

Le api non funzionano così, ad accesso. Non hanno giorni dedicati o campagne di sensibilizzazione. Lavorano, costruiscono, comunicano attraverso una danza (la famosa waggle dance, quel tremolio del corpo che indica distanza e direzione del cibo) che Darwin avrebbe voluto capire meglio di quanto riuscì a fare. Comunicano con il corpo, con il movimento, con la presenza fisica nell'aria.

Noi abbiamo perso questo, o forse non l'abbiamo mai avuto davvero.

Quando ho scritto ‘Api Ribelli’, qualche anno fa, in un inverno milanese che non finiva mai, pensavo di scrivere un libro sulle api. Invece ho scritto un libro sulla memoria. Sul fatto che certi sapori custodiscono qualcosa che le parole non riescono a tenere; che il miele di castagno che compravo dalla signora Claudette al mercato di Aix-en-Provence non era solo miele di castagno: era un pomeriggio particolare, era la luce di settembre sui banchi di pietra, era una conversazione su suo marito appena morto e su come lui raccogliesse i favi con le mani nude perché le api conoscono chi le rispetta.

Nonno Roberto avrebbe detto: ‘ecco, questo è il punto'. Non le api in sé. Il rispetto, la conoscenza reciproca, il fatto che un apicoltore che lavora con paura viene punto. Quello che lavora con calma, no; le api leggono lo stato emotivo di chi si avvicina; hanno recettori olfattivi che percepiscono il cortisolo. Percepiscono l'ansia.

Io questa cosa la trovo sconvolgente. E la trovo anche una lezione gastronomica precisa.

L'emotivogastronomia, quella disciplina che ho finito di costruire dopo anni, quel tentativo di prendere sul serio il fatto che il cibo sia linguaggio emotivo prima ancora che nutrimento, deve moltissimo alle api. Più di quanto non sembri.

Il miele è l'unico alimento prodotto da un essere vivente che non è destinato solo a quell’ essere vivente. Le api producono miele per la colonia, certo, ma in quantità che eccede il fabbisogno. Come se la produzione fosse un atto di abbondanza in sé, come se fare molto fosse la condizione naturale, non l'eccezione.

Quando mangiamo il miele, mangiamo una decisione collettiva. Migliaia di api che hanno scelto quei fiori, quella distanza, quella frequenza di volo. Il miele è letteralmente una mappa emotiva del territorio; ogni alveare produce un miele diverso non solo per le varietà botaniche disponibili, ma per le scelte che le api compiono, per come si organizzano, per come comunicano.

Un'arnia è una comunità che produce senso, non solo dolcezza.

Ricordo che Roberto, negli ultimi anni, aveva iniziato a comprare il miele direttamente da un apicoltore di Borgogna. Non era il miele più buono che avessi mai assaggiato, c'era un produttore valdostano che faceva un millefiori che mi aveva fatto piangere, la prima volta, ma era quello che lui voleva in cucina. Quando gli chiesi perché, si fermò. Ripose il cucchiaio, mi guardò come se la risposta fosse ovvia e insieme impossibile da spiegare.

‘Perché conosco le sue mani’, disse.

Conosceva l'apicoltore, come lavorava e quella conoscenza entrava nel piatto chimicamente, emotivamente, concretamente. Il miele di chi lavora con cura è diverso da quello di chi lavora con fretta. Questo, Roberto lo sapeva. Lo sapeva prima che la scienza avesse gli strumenti per dirlo.

Oggi le colonie di api continuano a collassare. Il Colony Collapse Disorder, quella sindrome misteriosa per cui le api operaie abbandonano l'alveare e la regina muore sola, è ancora in corso. I pesticidi, i fungicidi, il cambiamento climatico, la perdita di biodiversità floristica: tutto concorre. Le api stanno cercando di dirci qualcosa con la loro sparizione, e noi facciamo fatica ad ascoltare.

Non voglio usare le api come simbolo comodo di un discorso ecologico che poi ognuno declina come preferisce. Voglio dire una cosa più semplice e più difficile: che alcune specie ci insegnano come si sta al mondo, come si lavora insieme, come si comunica, come si produce qualcosa di bello e di necessario senza chiedere riconoscimento.

Le api non sanno che oggi è la loro giornata. Stanno lavorando lo stesso.

Questa sera mettete sul tavolo un vasetto di miele, quello del vostro apicoltore preferito, e apritelo lentamente. Come faceva Roberto, come si apre qualcosa di prezioso: senza fretta, senza spreco, con quella piccola pausa prima del primo cucchiaio, che è già un atto di gratitudine verso le api, verso chi le custodisce, verso tutto quello che non ci chiede niente e ci dà tutto.

Buona Giornata Mondiale delle Api. Andate a comprare miele da chi conosce le proprie api. È il minimo che possiamo fare.