Tartare di gamberi

C'è un momento, in cucina, in cui non cuocere è la scelta più coraggiosa. La tartare di gamberi vive interamente in quel momento sospeso: nessun calore a proteggerla, nessuna panatura a nasconderla, nessuna cottura a correggere eventuali imperfezioni della materia prima. O il gambero è perfetto, o il piatto non regge.

Il nome arriva dalla tartare di carne, naturalmente — quella tradizione francese ottocentesca di carne cruda battuta al coltello, servita con capperi e senape, nata forse dal contatto con la cucina tartara, forse solo da una leggenda che suona bene. Ma quando la tartare incontra il pesce, e in particolare il crostaceo, cambia natura: non è più un piatto di forza, ma un piatto di delicatezza. Il gambero crudo non ha bisogno di essere domato — ha bisogno solo di essere rispettato.

Mio nonno Roberto, cuoco di cotture lunghe e sughi pazienti, guardava con sospetto i piatti crudi. Diceva che nascondersi dietro la freschezza era, a volte, un modo per evitare la fatica del mestiere. Ma davanti a una tartare di gamberi fatta bene si correggeva sempre: "qui la fatica c'è, si vede solo meno". Ha ragione lui — la fatica di una tartare è tutta a monte: nella scelta del pescato, nel taglio preciso e uniforme, nell'equilibrio tra acido e grasso che deve arrivare goccia dopo goccia, mai tutto insieme. Senti, senti, senti, diceva, e per una volta non parlava di temperatura, ma di consistenza — quella che il coltello deve lasciare intatta, senza schiacciare la polpa.

Il ghiaccio su cui viene servita non è solo presentazione: è temperatura come rispetto, un modo per dire al gambero che non lo si tradirà con il calore di un piatto qualunque.

La ricetta

Per 4 persone

• 400 g di gamberi freschissimi, già puliti (meglio se di qualità rossa o viola)

• il succo di mezzo limone

• olio extravergine d'oliva di ottima qualità

• sale in fiocchi

• pepe bianco macinato al momento

• erbe fresche a piacere (erba cipollina, aneto, o germogli come in foto)

• ghiaccio tritato per il servizio

Si comincia dalla materia prima: i gamberi devono essere freschissimi, meglio se acquistati interi e sgusciati al momento. Si eliminano con cura carapace, testa e filo intestinale, si sciacquano velocemente sotto acqua fredda e si asciugano bene con carta assorbente — l'umidità in eccesso è il primo nemico di una buona tartare.

Con un coltello ben affilato, mai con il tritatutto, si tagliano i gamberi a cubetti piccoli e regolari, circa mezzo centimetro di lato. La lama deve tagliare, non schiacciare: un buon taglio si riconosce dai bordi netti dei cubetti.

Si condisce all'ultimo momento, mai prima: succo di limone, un filo generoso di olio extravergine, sale in fiocchi, una macinata di pepe bianco. Si mescola delicatamente con un cucchiaio, senza impastare, lasciando che ogni cubetto mantenga la propria integrità.

Si compone con un coppapasta su un letto di ghiaccio tritato, premendo leggermente per dare forma senza schiacciare. Si rimuove lo stampo con un gesto deciso e si decora con erbe fresche, un filo d'olio a crudo e, se disponibili, uova di pesce per un tocco di croccantezza salina.

Si serve immediatamente — la tartare non aspetta, e non perdona l'attesa.

Un piatto che non nasconde nulla dietro il fuoco, e che per questo chiede più coraggio di molti altri.