Anticuchos boliviani

Anticuchos: la carne che ricorda il fuoco prima di essere fuoco

Non si arrostisce solo la carne, sugli anticuchos. Si arrostisce un patto antico tra il fuoco e chi ha fame; quella fame vera, che viene da lontano, dalle Ande, dai mercati di La Paz dove il fumo sale prima dell'alba e l'odore invade la strada.

Il cuore di manzo marinato in aji panca e cumino non si nasconde. Si offre scuro, quasi bruciato ai bordi, e proprio lì, nel bordo che sembra un errore, nasconde la sua verità più intensa. La salsa di arachidi che cola sopra ogni pezzo completa, senza addolcire.

Le patate gialle al fianco, il mais bianco enorme (choclo), il formaggio che si sbriciola: sono la corte di questo piatto. Ogni elemento nel piatto racconta una gerarchia sociale antica: la carne povera, quella scartata dai signori, trasformata dagli schiavi e dai contadini in qualcosa che oggi troneggia sulla brace nelle piazze di Bolivia e Perù. È la cucina che ribalta il disprezzo e lo trasforma in festa.

Il lime, lì accanto, aspetta il suo momento. Non tutto deve essere dolce o intenso: a volte basta un acido che taglia, che riporta la lingua al presente.

Certe ricette sopravvivono ai secoli perché necessarie.

RICETTA — Anticuchos Boliviani

Per 4 persone

Ingredienti:

600g di cuore di manzo (o controfiletto, per una versione più accessibile)

3 cucchiai di pasta di aji panca (o peperoncino rosso in pasta)

2 spicchi d'aglio tritati

1 cucchiaio di cumino macinato

2 cucchiai di aceto di vino rosso

2 cucchiai di olio d'oliva

Sale q.b.

Spiedini di legno (ammollati in acqua)

Per la salsa di arachidi:

100g di arachidi tostate, tritate finemente

1 cucchiaio di aji amarillo (o paprika piccante)

200ml di brodo di manzo

1 cucchiaino di zucchero

Sale q.b.

Per accompagnare:

Patate gialle piccole, bollite

Choclo (mais bianco boliviano, o pannocchie a tocchetti)

Formaggio fresco a cubetti

Lime tagliati a spicchi

Preparazione:

Tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm. Marinare con aji panca, aglio, cumino, aceto, olio e sale per almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Infilzare la carne sugli spiedini, 5-6 pezzi ciascuno.

Per la salsa: scaldare il brodo, unire le arachidi tritate, l'aji amarillo e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e densa.

Grigliare gli spiedini su brace viva, girandoli spesso, per 8-10 minuti, fino a una crosta scura e succo interno rosato.

Spennellare con la salsa di arachidi ancora calda sulla griglia, per l'ultimo minuto di cottura.

Servire su un piatto di terracotta con patate, choclo, formaggio e lime, e la salsa rimanente a parte per intingere.