Risotto alla milanese

RISOTTO ALLA MILANESE

È un piatto che porta lo zafferano come si porta un gioiello di famiglia: non per ostentazione, ma perché qualcuno, molto tempo fa, ha deciso che valeva la pena tramandarlo. Il risotto alla milanese è questo: un colore che è anche una promessa, un giallo che non si ottiene mai per caso.

La leggenda più raccontata parla di un vetraio, alla fine del Cinquecento, che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano e usava lo zafferano per intensificare i colori del vetro. Il giorno delle nozze di sua figlia, per scherzo, un collega gli disse che prima o poi avrebbe messo lo zafferano anche nel riso. Lui lo fece davvero, e il piatto conquistò tutti gli invitati. È una storia troppo bella per essere del tutto vera, e troppo bella per essere del tutto inventata; è esattamente il tipo di storia che sopravvive perché nessuno ha voglia di smentirla.

Mio nonno Roberto non credeva alla leggenda del vetraio. Diceva che il risotto alla milanese non nasce da uno scherzo, ma da una disciplina: il midollo che si scioglie piano nel soffritto, il riso che tostato "canta", parole sue, prima di ricevere il primo mestolo di brodo, lo zafferano che va sciolto a parte, mai gettato direttamente, perché il calore diretto lo tradisce. Senti, senti, senti, diceva mescolando, e voleva dire: ascolta il riso, non guardarlo soltanto. Il risotto si fa con l'orecchio quanto con l'occhio; il suono cambia quando è pronto.

È un piatto di pazienza mascherata da semplicità. Pochi ingredienti, nessuno dei quali perdona la fretta.

La ricetta

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

1 l di brodo di carne (o vegetale), ben caldo

1 bustina di zafferano in pistilli (o 2 bustine in polvere)

50 g di midollo di bue (facoltativo, ma tradizionale)

1/2 cipolla bianca, tritata finemente

100 g di burro

80 g di Grana Padano grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

Si fa sciogliere metà del burro con il midollo in una casseruola larga, si aggiunge la cipolla tritata e si lascia appassire dolcemente, senza farla colorire. Si versa il riso e si tosta per due o tre minuti, mescolando, finché i chicchi non diventano lucidi e leggermente traslucidi ai bordi. Si sfuma con il vino bianco e si lascia evaporare completamente.

Si comincia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. Lo zafferano si scioglie in un mestolino di brodo caldo a parte e si unisce solo negli ultimi cinque minuti di cottura, per non disperdere il suo aroma.

A cottura ultimata ( il riso deve restare al dente, "all'onda", morbido e leggermente colante) si spegne il fuoco e si manteca con il burro rimasto e il Grana Padano, mescolando con energia fino a ottenere una cremosità lucida. Si lascia riposare un minuto, coperto, prima di servire.

Il risotto alla milanese non ha bisogno di essere raccontato per essere riconosciuto: quel giallo parla prima ancora che si assaggi. Ed è forse questo il suo insegnamento più emotivo: che certi colori sono già una memoria, prima ancora di essere un sapore.