Porro di Cervere. La cipolla che si è fatta principessa

Passa una differenza sottile, quasi impercettibile, tra un porro e il Porro di Cervere. È la stessa differenza che passa tra un accompagnamento e un protagonista. Cresciuto nelle terre sabbiose del cuneese, questo porro non si limita a insaporire: pretende, occupa spazio, chiede di essere ricordato. Lo taglio sottile, come se ogni fettina rilasciasse un pezzo di racconto contadino, di terra piemontese, di pazienza agricola che nessuna fretta industriale potrà mai replicare.

Ogni anno, nei giorni della sagra, torno a Cervere per comprarli direttamente da chi li ha coltivati. È un rito che non salto mai: li scelgo uno per uno, li porto a casa, li pulisco e li affetto con calma, come se fosse un piccolo atto di devozione più che una faccenda domestica. Poi li congelo, in piccole porzioni, così da avere tutto l'anno quella dolcezza che altrove semplicemente non esiste. È il mio modo di allungare la sagra fino all'estate , di portarmi dietro un pezzo di quella terra anche quando sono lontana.

La frittata con porri di Cervere non è un piatto povero travestito da eleganza. È esattamente il contrario: è l'eleganza che si è tolta i tacchi per camminare in campagna. L'uovo, qui, smette di essere protagonista assoluto e diventa legante, cornice, superficie dorata che trattiene dentro di sé la vera notizia: la dolcezza vegetale che il porro di Cervere sa restituire solo dopo una cottura lenta, paziente, quasi rispettosa.

Cucinare questa frittata è un gesto emotivogastronomico perfetto: prima si lascia appassire il porro a fuoco basso, finché non perde ogni traccia di prepotenza e si arrende in una morbidezza quasi materna. Solo dopo arriva l'uovo, a raccogliere quella dolcezza e a farla propria. Il risultato in padella non è mai perfettamente rotondo, non è mai identico a se stesso: ha i bordi che si arricciano, le crepe dorate, l'imperfezione che racconta più di ogni presentazione levigata.

È un piatto che non urla. Sta lì, dorato e ruvido, e aspetta di essere tagliato con rispetto, non con fretta.