Il risotto alla milanese, Gualtiero Marchesi

Il risotto alla milanese, Gualtiero Marchesi

Il colore arriva prima del sapore. È giallo, ma non un giallo qualsiasi: è il giallo dello zafferano che si scioglie nel burro, quello che tinge il riso come una luce che viene da dentro. Il cucchiaio affonda e trova resistenza, poi cede — l'onda, la chiamiamo a Milano, quel movimento del risotto che deve fluire sul piatto senza fermarsi, senza indurirsi in un blocco compatto. Il primo boccone scalda il palato prima ancora di arrivare in gola. C'è il burro, c'è il midollo per chi lo usa ancora, c'è quella nota amara e terrosa dello zafferano che si distende sulla lingua come un tappeto steso apposta per accogliere il resto del pasto. È un piatto che non urla: sussurra, con l'autorità di chi non ha bisogno di alzare la voce.

Il risotto alla milanese affonda le radici nell'Ottocento lombardo, tra le leggende di vetrai che aggiungevano zafferano al riso per gioco e la più concreta tradizione contadina della Bassa, dove il riso cresceva nelle risaie e lo zafferano arrivava dai commerci con l'Oriente attraverso Venezia. Ma è nel Novecento che Gualtiero Marchesi lo trasforma in manifesto. Nel 1981 crea "Riso, Oro e Zafferano": stende il risotto in uno strato sottile, quasi una superficie pittorica, e vi posa sopra una foglia d'oro commestibile. Non è un vezzo. È una dichiarazione. Marchesi, primo cuoco italiano a ricevere tre stelle Michelin nel 1985, voleva liberare la cucina italiana dalla ripetizione, dalla nostalgia che imbalsama i piatti invece di lasciarli respirare. Tolse la mantecatura eccessiva, alleggerì le porzioni, tolse anche il tradizionale midollo in certe versioni. Restituì al risotto la sua essenza: riso, zafferano, e la disciplina di chi sa che la semplicità è la forma più difficile da raggiungere.

C'è un'emozione precisa nel risotto alla milanese di Marchesi, ed è la fiducia. Fiducia in un piatto che si spoglia di ogni ornamento superfluo per mostrarsi nudo, sicuro di reggersi sulla propria struttura. Mio nonno Roberto diceva sempre, davanti a un piatto che sembrava povero di elementi ma ricco di intenzione: "senti, senti, senti" — e intendeva proprio questo, la capacità di un cibo essenziale di contenere una complessità che non si vede a occhio nudo. Il risotto alla milanese di Marchesi è emotivamente un atto di coraggio: rinunciare al superfluo è sempre più difficile che aggiungere. La foglia d'oro non è ricchezza ostentata, è memoria che si fa immagine: l'oro come luce, come il sole che ha fatto crescere il riso nei campi, come il valore che un piatto popolare merita quando viene guardato con rispetto assoluto. Mangiare questo risotto è un esercizio di attenzione: ogni cucchiaiata chiede silenzio, chiede che ci si fermi sul singolo elemento invece di rincorrere una sinfonia di sapori.

Ricetta essenziale

Risotto alla milanese, versione essenziale

Per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 1 bustina di zafferano in pistilli, 1 litro di brodo di carne bollente, mezza cipolla dorata tritata finissima, 80 g di burro, 60 g di Grana Padano grattugiato, un bicchiere di vino bianco secco.

Si fa sudare la cipolla in metà del burro, dolcemente, senza farla colorire. Si tosta il riso finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Si sfuma col vino bianco e si lascia evaporare. Si versa il brodo un mestolo alla volta, mescolando con pazienza, mai smettendo di osservare. A metà cottura si scioglie lo zafferano in un poco di brodo caldo e si aggiunge. Si continua fino a cottura, circa diciotto minuti, cercando un riso che resti al dente al cuore. Fuori dal fuoco si manteca con il burro rimanente e il grana, energicamente, finché il risotto acquista quella lucentezza che a Milano chiamano l'onda. Si lascia riposare un minuto coperto, poi si serve subito, steso nel piatto, non ammucchiato.

Marchesi diceva che la cucina italiana doveva imparare a togliere prima di aggiungere. È una lezione che vale oltre la tavola. Ogni tradizione, per restare viva, ha bisogno di qualcuno che la sfrondi dal peso delle abitudini e le restituisca la sua forma originaria, per farla respirare di nuovo. Il risotto alla milanese, nella sua versione più pura, è un atto di fedeltà mascherato da rivoluzione: si torna all'essenza per scoprire che l'essenza, da sola, è già abbastanza.