Cozze in guazzetto

Questo è un piatto che si apre per raccontare: la cozza, cotta, si apre da sola, offrendo la propria polpa senza bisogno che nessuno la costringa. È un gesto raro in cucina; un ingrediente che dichiara la propria cottura invece di nasconderla. Una cozza chiusa dopo la cottura si scarta, si esclude dal piatto: solo chi si apre viene servito.

Le cozze in guazzetto appartengono a quella grande famiglia della cucina marinara del Sud Italia, dove il pomodoro non è un'aggiunta ma un elemento fondativo. Napoli, la Puglia, la Campania si contendono da sempre la paternità del piatto, ognuna con la propria variante, ognuna convinta della propria superiorità. "Guazzetto" viene da "guazzo", una parola antica che indica un intingolo brodoso, qualcosa che bagna più che condire. Non è un caso che il piatto si serva sempre con pane, spesso abbrustolito: il sugo delle cozze è pensato per essere raccolto, non lasciato nel piatto.

Le cozze uno dei test più severi per un cuoco. Non per la difficoltà tecnica, la ricetta è semplice, ma per la disciplina richiesta nella pulizia e nella cottura: bisogna eliminare ogni cozza sospetta prima ancora di accendere il fuoco, e poi rispettare tempi brevissimi, perché una cozza cotta troppo a lungo diventa gomma, perde quella morbidezza quasi liquida che la rende preziosa. Senti il momento esatto in cui si aprono, perché quel momento non aspetta, e chi arriva tardi trova solo cozze indurite.

Il colore intenso del sugo in questa preparazione (pomodoro concentrato, quasi denso, punteggiato di prezzemolo fresco) racconta una cottura lunga del sugo stesso e breve delle cozze, aggiunte solo alla fine per non tradire la loro delicatezza. È un equilibrio di tempi opposti dentro la stessa pentola.

La ricetta

Per 4 persone

1,5 kg di cozze fresche, ben pulite

500 g di pomodori pelati (o passata densa)

3 spicchi d'aglio

peperoncino fresco o in fiocchi, a piacere

prezzemolo fresco tritato

vino bianco secco, un bicchiere

olio extravergine d'oliva

pane casereccio per servire

Si puliscono le cozze eliminando il bisso e raschiando bene le valve, scartando quelle aperte che non si chiudono al tocco. Si sciacquano più volte sotto acqua fredda.

In un tegame largo, si scalda l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino, si lascia insaporire un minuto senza bruciare l'aglio. Si aggiungono i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e si lascia cuocere a fuoco medio per venti minuti, finché il sugo non si restringe e si scurisce leggermente.

Si alza la fiamma, si versano le cozze nel sugo bollente insieme al vino bianco, si copre e si lascia cuocere per quattro o cinque minuti, scuotendo il tegame di tanto in tanto, finché le cozze non si sono aperte tutte. Si scartano quelle rimaste chiuse.

Si spolvera con abbondante prezzemolo fresco tritato e si serve immediatamente, ben caldo, con fette di pane abbrustolito per raccogliere il sugo fino all'ultima goccia.

Un piatto che non concede errori sui tempi, e che per questo premia chi ha imparato ad ascoltare la pentola più che a guardarla.