Fettine di vitello in carpione

FETTINE DI VITELLO IN CARPIONE

Il carpione è una conservazione che mente sulla propria data di nascita. Nasce come sistema di sopravvivenza : l'aceto che allunga la vita a una carne fritta, in tempi in cui il ghiaccio non esisteva e il cibo doveva resistere ai giorni, non solo alle ore e diventa, nei decenni, un piacere che nessuno più giustifica con la necessità. Si continua a farlo perché è buono. Si dimentica perché si era cominciato.

Mio nonno Roberto lo preparava la domenica sera, con gli avanzi del pranzo, e diceva che il carpione era "un piatto che aspetta". Aspetta di essere fritto, poi aspetta di raffreddarsi, poi aspetta nell'aceto, e infine aspetta ancora, in frigorifero, che passi almeno una notte prima di essere mangiato. Un piatto lento in un mestiere, il suo, fatto quasi sempre di urgenza. 'Senti, senti, senti' , ripeteva, e intendeva: fermati abbastanza a lungo da percepire cosa succede quando una carne fritta incontra l'acido, il tempo, la cipolla che si ammorbidisce fino a diventare quasi trasparente.

Le fettine in carpione appartengono a quella cucina piemontese e lombarda dei giorni successivi alla festa nate, si dice, per smaltire gli avanzi di cotolette fritte durante i pranzi di nozze o le grandi occasioni contadine. La marinatura all'aceto, con la cipolla stufata, l'alloro, la salvia, permetteva di prolungare la vita di un fritto già cotto, trasformandolo in qualcosa di nuovo: non più croccante, ma profumato, acidulo, quasi rinfrescante. È un piatto che si mangia freddo o a temperatura ambiente, ed è proprio questo il suo tradimento più elegante: una cotoletta che rinuncia al calore per guadagnare memoria.

La ricetta

Per 4 persone

8 fettine sottili di vitello

2 uova

farina 00 q.b.

pangrattato q.b.

olio di semi per friggere

2 cipolle bianche, affettate sottili

300 ml di aceto di vino bianco

200 ml di acqua

2 foglie di alloro

qualche foglia di salvia

sale, pepe in grani

Si passano le fettine nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato, premendo bene perché la panatura aderisca. Si friggono in olio caldo fino a doratura profonda, si scolano su carta assorbente e si dispongono in un contenitore largo, a strati.

A parte, si stufano le cipolle in poco olio finché non appassiscono, senza colorirsi troppo. Si aggiungono aceto, acqua, alloro, salvia, sale e pepe, si porta a bollore per due minuti e si versa questo liquido, ancora caldo, sopra le fettine fritte, fino a coprirle quasi del tutto.

Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si copre e si mette in frigorifero per almeno una notte. Si serve fredda, con le cipolle e un filo del suo stesso liquido, magari con un trito di erbe fresche a rompere la superficie dorata; è un ultimo gesto di colore su un piatto che ha già smesso di avere fretta.

Il carpione insegna una cosa che in cucina si dimentica spesso: che il tempo non è un nemico da accorciare, ma un ingrediente che lavora quando smettiamo di guardarlo.