Filetto di pesce...

Filetto di pesce scottato su funghi e asparagi, spuma leggera e uova di salmone

Mentre alcuni piatti raccontano un luogo, altri raccontano un momento della cucina stessa; questo appartiene alla seconda categoria. Non è un piatto di tradizione lunga, ma di tecnica recente: quella cucina contemporanea che ha imparato a trattare l'aria come un ingrediente, non solo come uno spazio vuoto tra un elemento e l'altro.

La spuma che avvolge il pesce è figlia di una rivoluzione precisa, quella della gastronomia molecolare degli anni Novanta e Duemila; Ferran Adrià e la sua scuola hanno insegnato ai cuochi che un sapore poteva essere alleggerito fino a diventare quasi respiro, mantenendo intatta l'intensità ma perdendo il peso. Prima di allora, un fondo di cottura restava un fondo: denso, concentrato, ancorato al piatto. La spuma lo libera, lo fa fluttuare sopra il pesce senza coprirlo.

Quando il piatto è ben fatto, la spuma non sostituisce il sapore ma lo introduce, come un'anticipazione prima del boccone vero.

Il pesce scottato, dorato fuori e ancora perlaceo dentro, resta il centro gravitazionale del piatto. Intorno, i funghi trifolati portano la terra, gli asparagi portano la stagione, le uova di salmone portano il mare in una forma diversa da quella del pesce stesso: piccole esplosioni saline che rompono la morbidezza generale con un gesto quasi percussivo.

La ricetta

Per 4 persone

4 filetti di pesce bianco a carne soda (rombo, ombrina o merluzzo), circa 150 g l'uno

300 g di funghi misti (champignon, pioppini, chiodini)

12 asparagi verdi, puliti

80 g di uova di salmone

1 scalogno

200 ml di fumetto di pesce

2 g di lecitina di soia (per la spuma)

burro, olio extravergine d'oliva

germogli ed erbe fresche per decorare

sale, pepe

Si puliscono i funghi e si tagliano a pezzi irregolari, si saltano in padella con burro, scalogno tritato e un rametto di timo, finché non risultano morbidi e leggermente caramellati ai bordi. Si tengono in caldo.

Gli asparagi si sbollentano in acqua salata per due minuti, poi si ripassano velocemente in padella con un filo d'olio, mantenendo un leggero croccante.

Per la spuma, si scalda il fumetto di pesce, si scioglie la lecitina di soia mescolando con un frullatore a immersione, mantenendo la lama vicino alla superficie fino a formare una schiuma stabile e ariosa.

Il pesce si scotta in padella calda con olio, partendo dal lato della pelle se presente, fino a formare una crosta dorata, poi si finisce in forno per pochi minuti, giusto il tempo di cuocerlo mantenendo il cuore umido.

Si compone il piatto partendo dai funghi come base, si adagiano gli asparagi, si posiziona il pesce al centro, si completa con le uova di salmone, la spuma raccolta con un cucchiaio e germogli o fiori eduli per l'ultimo tocco visivo.

Un piatto che gioca sui pesi: quello concreto del pesce, quello leggero della spuma e che ricorda come, in cucina, anche l'aria possa avere un sapore.