Farfalle, gamberi e crema di zucchine

FARFALLE AI GAMBERONI IN CREMA DI ZUCCHINE

Piatti che raccontano il mare come un ricordo lontano, e piatti che lo portano in tavola come una promessa mantenuta. Le farfalle ai gamberoni, avvolte in una crema dorata di zucchine, appartengono a questa seconda categoria: non evocano il mare, lo dichiarano, con quella testa di gamberone lasciata intera a fare da sigillo; un gesto che dice "non ho nulla da nascondere di quello che hai nel piatto".

È un piatto giovane, se paragonato ai grandi classici della tradizione; nasce nella cucina italiana degli ultimi decenni, quando la pasta corta ha cominciato a incontrare con più libertà i sapori del mare, e le creme di verdura hanno sostituito i sughi più pesanti, cercando una leggerezza che non rinunciasse alla rotondità. Le farfalle, con la loro forma che si apre e si stringe, sono scelte apposta: raccolgono la crema nelle pieghe, la trattengono, la restituiscono ad ogni forchettata.

Du solito diffido delle creme troppo lisce che nascondevano, invece di raccontare. Ma per i gamberoni faccio un'eccezione: la zucchina frullata, se fatta bene, non nasconde il crostaceo, lo accompagna, gli dà un letto morbido su cui appoggiarsi. Assaggio il sugo prima della pasta, perché un sugo va giudicato da solo, non aspettando che la pasta lo salvi.

Il gamberone lasciato intero, con testa e antenne, non è solo estetica. È memoria del mare che rifiuta di farsi anonima, di sparire dentro il piatto senza lasciare traccia della propria forma.

La ricetta

Per 4 persone

320 g di farfalle

12 gamberoni freschi, con testa

3 zucchine medie

1 scalogno

200 ml di brodo vegetale per una versione più leggera)

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

brandy o vino bianco per sfumare

sale, pepe

Si sgusciano i gamberoni lasciandone alcuni interi per la decorazione finale, si tengono da parte teste e carapaci. In una padella, si fa rosolare lo scalogno tritato in olio, si aggiungono i carapaci e le teste e si schiacciano bene per farne uscire i sapori, sfumando con brandy o vino bianco. Si filtra il fondo ottenuto e si tiene da parte: è la base che darà profondità alla crema.

A parte, si tagliano le zucchine a cubetti piccoli e si saltano in padella con aglio e olio finché non sono morbide. Se ne frulla una parte con il fondo di gamberoni e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ottenendo una crema vellutata; l'altra parte si tiene a cubetti per dare consistenza al piatto.

Si scaldano insieme la crema e i cubetti di zucchina, si aggiunge il brodo e si lascia restringere leggermente. Si saltano i gamberoni sgusciati per due minuti, giusto il tempo di farli diventare opachi, e si uniscono alla crema insieme alla pasta scolata al dente, mantecando con un filo d'olio a crudo.

Si impiatta guardando bene dove appoggiare i gamberoni interi: devono restare visibili, protagonisti, non sepolti sotto la pasta.

Un piatto che non fa mistero di cosa contiene ed è proprio questa onestà il suo gesto più emotivo.